Оглавление
Аутентичные блинчики нэм
Поместить сушеный древесный гриб в глубокую миску.
Залить теплой водой и оставить на 30 минут для пропитки. Затем слить и мелко нарезать.
Очистить и нарезать креветки. Порезать лук на небольшие кусочки.
Замочить лапшу в горячей воде на 5 минут. Нарезать с помощью кухонных ножниц на небольшие кусочки.
Отваренный батат растолочь или порезать на мелкие кубики. Немного взбить в отдельной тарелке яйца.
Смешать нарезанные грибы, свиной фарш, креветки, зеленый лук-шалот, лапшу, батат, яйца, перец, соль и сахар в большой миске.
Наполнить миску теплой водой. Опустить 1 лист рисовой бумаги в воду на 10-15 секунд или пока он не начнет размягчаться. Достать лист, выложить на удобную поверхность и положить на него 1 столовую ложку начинки.
Далее нужно скрутить лист в небольшой ролл, сначала подвернув стороны слева и справа, а затем свернув и весь лист в трубочку. Повторить все с оставшимися листами рисовой бумаги.
В большую кастрюлю или глубокую сковороду налить растительное масло для фритюра. Хватит примерно 6 см от дна. Нагреть масло на среднем огне.
Чтобы проверить готовность масла, можно положить в него небольшой кусочек хлеба. Он должен стать золотисто-коричневым за 20 секунд.
Выложить в масло примерно одну треть блинчиков с начинкой и жарить в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета и готовности.
Шумовкой переложить на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Затем таким же образом пожарить 2 оставшиеся партии.
Можно разрезать каждый ролл на 3 части и подавать с соусом.
Жареные по-северному
Замочить грибы в теплой воде примерно на полчаса, затем их мелко порезать.
Любые крупные креветки очистить и тоже мелко нарезать.
Мелко нарезать лук и натереть морковь. Смешать все ингредиенты и добавить к ним рыбный соус, соль и перец.
Намочить рисовую бумагу, выложить на нее начинку.
Свернуть бумагу в ролл, но не заворачивать слишком туго, иначе при жарке блинчик может лопнуть.
Лапша в составе начинки разбухнет и добавит в объеме.
Нагреть масло в отдельной кастрюле или сковороде, выложить часть блинчиков и жарить до золотистой корочки.
Переложить их на бумажные салфетки.
Обжарить оставшиеся блины.
- Добавить несколько капель уксуса в воду, в которой буду размягчаться рисовые листы;
- Дважды обжарить блины на среднем огне.
Лучше всего есть нэм сразу после второй жарки. Если планируется съесть их на следующий день, то стоит сделать первую обжарку, охладить их и обжарить второй раз на следующий день. Заморозить блины тоже можно после первой обжарки.
С курицей
Замочить рисовую лапшу в холодной воде до мягкости, примерно на 20 минут. Слить воду и нарезать лапшу на кусочки по 5 см.
Замочить грибы на 30 минут, порезать на тонкие полоски. Смешать кусочки лапши, курицу, креветки, взбитые яйца, грибы и зеленый лук в большой миске. Посыпать сахаром, солью и черным перцем, хорошо перемешать начинку.
Замочить одну рисовую обертку в неглубокой миске с теплой водой, чтобы она стала мягкой, примерно на 15 секунд. Достать из воды, положить на влажную ткань.
Положить столовую ложку начинки, загнуть нижний край к центру, закрывая начинку. Сложить противоположные края и плотно свернуть. Повторить то же самое с оставшимися обертками.
Нагреть масло в сковороде на среднем огне.
Обжарить блинчики с начинкой партиями по 3 или 4 штуки до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, около 5 минут.
Переложить на бумажные полотенца.
С тофу
Поместить сушеные шиитаке в горячую кипящую воду на 15 минут
Положить рисовую лапшу в горячую воду на 10 минут, чтобы она размякла.
Размять и нарезать тофу. Мелко нарезать и измельчить морковь и лук.
После замачивания в воде слить грибы и мелко нарезать их небольшими кусочками.
Слить воду с рисовой лапши и нарезать ножницами на мелкие кусочки (около 2 см в длину).
В большой миске смешать тофу, нарезанную морковь, измельченный лук, грибы и рисовую лапшу.
Добавить 1 столовую ложку кукурузного крахмала и приправить солью и перцем.
Хорошо перемешать.
В неглубокую посуду налить немного теплой воды (можно смешать 2 части кипятка и 1 часть холодной воды).
Опустить рисовую бумагу в теплую воду на несколько секунд. Не замачивать ее слишком долго, иначе они станут слишком липкими.
На нижний край рисовой бумаги выложить около 1,5 столовых ложки начинки.
Завернуть начинку. В сковороду добавить масло. Когда масло немного нагреется, выложить порцию блинов. Между ними нужно оставить достаточно места, чтобы блины не слиплись.
Жарить нэм с начинкой на сковороде примерно 5 минут или до золотисто-коричневого цвета. Затем перевернуть на другую сторону и повторить.
Выложить роллы на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Приготовить соус. Смешать соевый соус, уксус, сахар, воду, сок лайма, измельченный чеснок и измельченный перец чили.
Подавайте нэм блинчики с листьями салата, зеленью и соусом.
Подробнее о блинчиках нэм
Вьетнамские жареные блинчики получаются очень вкусными, с хрустящей корочкой и всегда ароматной начинкой. Это блюдо обязательно подают на любом традиционном вьетнамском банкете или празднике.
Во Вьетнаме есть две основные категории блинчиков с начинкой: свежие и жареные. В зависимости от региона начинка может немного отличаться, но обычно она состоит из свиного фарша, креветок и различных измельченных овощей.
Затем такой фарш заворачивают в рисовую обертку и обжаривают до золотистого цвета и хрустящей корочки или смачивают в воде, если речь идет о сырых нэм.
За пределами Вьетнама некоторые люди называют их яичными рулетиками или спринг-роллами. Однако это неверно. Для нэм используется исключительно рисовая бумага.
Помимо праздников и банкетов такие блинчики можно есть ежедневно. Это отличная идея для повседневного завтрака или ужина. Небольшой размер блинчиков даже позволяет использовать их как закуску к чему-то алкогольному. Также их можно приготовить впрок и заморозить.
Для приготовления таких блинчиков не понадобится специальное оборудование. Начинку тоже можно использовать любую, необязательно следовать традициям.
Как приготовить соус
Вьетнамские блинчики с начинкой, независимо от того, обжарены они во фритюре или нет, требует подачи с классическим вьетнамским соусом. Его следует подавать в небольших индивидуальных мисках для каждого гостя. Существует очень много рецептов вкусного соуса.
В идеале стоит попробовать несколько и поэкспериментировать, чтобы найти то, что придется по вкусу. Но основными традиционными ингредиентами являются вьетнамский рыбный соус, рисовый уксус, сахар, зубчики чеснока, чили и сок лайма.
Традиционный рецепт соуса:
- Смешать 3 столовые ложки рыбного соуса, 3 столовые ложки рисового уксуса и полстакана воды;
- Все это нужно прогреть до горячего состояния, но вода не должна закипеть;
- Снять соус с плиты и добавить 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, тонко нарезанный перец чили и 2 столовые ложки сока лайма.
Еще один рецепт соуса гораздо проще, ради него даже не нужно пачкать кастрюлю:
- Смешать 3 столовые ложки рыбного соуса, 100 мл сока лайма, 1 чайную ложку рисового уксуса и ½ стакана сахара в миске;
- Энергично помешивать, пока сахар полностью не растворится;
- Добавить 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и 1 мелко нарезанный длинный красный перец чили.
Этих ингредиентов достаточно для шести небольших пиал. Длинный перец чили довольно мягкий на вкус. Можно взять другой, более острый сорт, если хочется добавить больше пикантности.
Вегетарианцы могут использовать специальный веганский рыбный соус или обычный соевый.
Вопросы и ответы
Да, например, для обжарки чебуреков требуется всего по 3-5 минут с каждой стороны, при этом тесто там несравнимо толще. Если есть опасения, можно просто предварительно приготовить фарш и заворачивать в рисовую бумагу уже обжаренный.
Технология такая же. Замороженные блины нужно отправить в горячее масло и хорошо обжарить с каждой стороны.
Можно использовать обычный зеленый лук. Но у него немного другой вкус, менее сладкий.
Можно использовать любой способ готовки. Во Вьетнаме такие блины жарят на огне, тушат и запекают в духовке. Но именно нэм во фритюре пользуется большей популярностью.
Можно использовать любые грибы, даже магазинные шампиньоны или вешенку. Если грибы сырые, предварительно их нужно будет отварить.
