Тайский хрустящий салат ям с арахисовой заправкой
Начать нужно с приготовления заправки. Для этого просто смешивают все ингредиенты, кроме кинзы, в блендере и измельчают до получения однородной массы.
Чеснок и имбирь лучше предварительно грубо нарезать, так как большинство блендеров не могут обработать такие крупные кусочки.
В конце добавить кинзу и еще раз включить блендер на несколько секунд. Если добавить кинзу в самом начале, то заправка приобретет некрасивый зеленоватый оттенок.
Далее дело за салатом. Можно использовать овощи из этого рецепта, или заменить их любыми другими на свое усмотрение.
Овощи измельчить тонкой соломкой. Из огурцов лучше удалить семена и очистить от кожицы, если она горькая.
Смешать все овощи в миске вместе с нарезанным зеленым луком и кинзой и перемешать.
Если салат подается сразу, его нужно сбрызнуть сверху арахисовой заправкой и перемешать. В противном случае подавать заправку отдельно, чтобы салат не размокал.
Сом там
В глиняной или деревянной ступке смешать чеснок и перец чили и растереть деревянным пестиком, пока они слегка не раскрошатся.
Добавить сушеные креветки и 1 столовую ложку арахиса и продолжать растирать до тех пор, пока ингредиенты не разобьются.
Не нужно перемалывать все ингредиенты в пасту!
Добавить сахар и продолжать слегка растирать, вращая пестиком круговыми движениями. Добавить термически обработанную зеленую фасоль и тоже слегка раскрошить. Добавить помидоры и слегка растереть, пока они не выпустят сок.
Добавить сок лайма и рыбный соус и перемешать пестиком круговыми движениями, пока сахар хорошо не растворится.
Добавить зеленую папайю натертую соломкой. Держа большую ложку в неосновной руке, а пестик в ведущей руке, нужно растирать папайю по краям ступки (не по центру), одновременно используя ложку для перемешивания остальных ингредиентов.
Добавить оставшуюся 1 столовую ложку арахиса и слегка растереть. Переложить салат на сервировочную тарелку и сразу же подавать с клейким рисом.
Лааб с мясом
Поместить мясо на поднос, оставляя расстояние между кусочками в один сантиметр, и положить в морозильную камеру, пока оно не затвердеет, но не замерзнет, примерно на пятнадцать минут.
Переложить половину мяса в чашу кухонного комбайна и обработать, пока мясо не станет грубо измельченным. Переложить мясо в миску. Повторить с оставшимся мясом.
Пока мясо охлаждается, поместить рис на сухую сковороду и нагревать на среднем огне, постоянно помешивая, пока рис не станет золотисто-коричневым и не появится ореховый аромат.
Переложить в ступку с пестиком и измельчить до консистенции молотого черного перца. Как вариант, измельчить в мельничке для специй.
Добавить масло и лук-шалот в уже пустую сковороду и готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневым, около 5 минут. Достать лук-шалот и слить масло, но не вытирать сковороду.
Добавить в сковороду свинину, 1 столовую ложку рыбного соуса и 2 столовые ложки воды.
Обжаривать, часто помешивая, пока свинина не станет слегка прожаренной, но не подрумянится, на это уйдет около 6 минут.
Переложить в большую миску и дать остыть в течение пяти минут. Добавить оставшийся рыбный соус, зеленый лук, базилик, кинзу, мяту, половину перца чили, сок лайма, сахар и обжаренный рис.
Перемешать руками и попробовать на вкус. Добавить больше специй, если потребуется.
Непосредственно перед подачей добавить жареный лук-шалот и снова перемешать. Добавить сверху свиные шкварки и перец чили. Подавать немедленно.
Пла гунг
Довести до кипения кастрюлю с 3 литрами воды (можно предварительно посолить, как при варке макарон).
В большой миске смешать сок лайма, рыбный соус, сахар, нам прик пао и нарезанный перец чили. Попробовать на вкус и отрегулировать специи. В соусе должна присутствовать кислинка и пикантность, но с хорошим балансом сладости и остроты.
Бросить креветки в воду и варить, пока они не станут непрозрачными.
Для лучшего вкуса лучше сварить креветки с головами и в панцире.
Очистить их можно уже после приготовления.
Добавить креветки в соус, пока они еще теплые, и перемешать. Добавить лемонграсс, лук-шалот, кинзу, листья мяты, оставив немного каждой травы для украшения.
Перемешать и положить на блюдо. Разбросать отложенные травы сверху. Подавать сразу же с горячим рисом.
Особенности и виды тайских салатов
Такие блюда имеют сотни вариаций. В любом азиатском ресторане можно найти тайский салат, рецепты при этом практически всегда отличаются. Причина кроется в том, что тайский салат вообще-то можно разделить на четыре отдельных категории: ям, там, лааб и пла. Эти разные стили салатов имеют много общих ингредиентов, но каждый из них обладает определяющими характеристиками с точки зрения кулинарной техники.
Общим компонентом для всех категорий является только заправка. В тайских заправках для салатов обычно используются одни и те же основные ингредиенты.
Есть 4 основных ингредиента, которые добавляются в подавляющее большинство заправок:
Виды тайских салатов:
- Салат «Ям»
Его можно приготовить практически из всего, от мяса и яиц до лапши и овощей. Большинство традиционных салатов ям готовятся из белка в качестве основного ингредиента в сочетании с хрустящими овощами, например, луком, сельдереем, помидорами и пр.
Чтобы придать салату послевкусие, используют свежие травы: кинзу, базилик и другие.
- Салат «Там»
Эти салаты готовятся путем растирания ингредиентов в ступке пестиком. Однако не нужно растирать все продукты в мелкую пасту.
Достаточно просто слегка растолочь их, пока они не выпустят сок, и перемешать.
- Салат «Лааб»
Этот салат распространен в основном в Северо-Восточном Таиланде и Лаосе.
Обычно его готовят из мелко нарезанного или рубленого мяса, а затем заправляют простой заправкой из сока лайма, рыбного соуса и крупномолотого сушеного чили вместе со свежими травами (особенно мятой) и, самое главное, кхао кхуа, или поджаренным рисовым порошком.
Кхао кхуа готовят путем обжаривания сырого риса до тех пор, пока он не станет темно-коричневым и не приобретет насыщенный аромат.
- Салат «Пла»
Традиционно салаты в стиле пла готовили из тонко нарезанной сырой говядины или морепродуктов, которые мариновали с кислотой сока лайма, а затем добавляли свежие травы, перец чили и заправку.
В настоящее время эта практика стала довольно редкой и мясо или морепродукты полностью или частично готовятся перед тем, как их смешивают с кислой заправкой.
Сегодня салаты пла состоят из слегка приготовленных креветок, говядины или рыбы. Белку дают время для маринования вместе с заправкой и свежими травами.
Вопросы и ответы
Самой очевидной заменой кинзы будет петрушка.
Нет, в качестве гарнира можно использовать любое блюдо. Вместо традиционного риса можно приготовить тонкую рисовую лапшу.
По остроте подойдут халапеньо или серрано.
Густой тайский острый соус на основе чили, чеснока, креветочной пасты и трав.
Можно, но для этого понадобится на треть больше лимонного сока, поскольку сок лайма более кислый и горький.
