Шкала остроты перцев, о которой вы даже не подозревали

А еще бывает острота жаркая, горячая, теплая, мягкая, нейтральная и так далее, всего 11 типов. А измеряют степень остроты по специальной шкале, которую изобрели более века назад.

Шкала Сковилла

Острота перца измеряется в единицах шкалы Сковилла — ЕШС или SHU в англоязычной интерпретации. Эту шкалу в 1912 году изобрел химик Уилбур Сковилл. Он предлагал добровольцам попробовать смесь из спирта, подслащенной воды и некоторого количества перца.

Затем дегустаторы разбавляли напиток равными частями воды и каждый раз пробовали его до тех пор, пока трое из пяти дегустаторов не переставали ощущать жгучий вкус. Если для исчезновения жжения на слизистых оболочках жидкость нужно было растворить в 1000 частях воды, говорили, что его острота составляет 1000 ЕШС.

В наши дни метод Сковилла устарел, поскольку остроту перца измеряют с помощью химического анализа, методом хроматографии. Однако шкала измерений остроты перцев по-прежнему носит имя своего автора.

Шкала остроты перцев Уилбура Сковилла

Шкала Сковилла основана на измерении капсаицина, который содержится только в красных перцах. Черных перцев, за остроту которых отвечает пиперин, здесь нет.

Топ-10 самых острых перцев в мире

• 10 место: Бхут Джолокия (Bhut Jolokia)

Бхут Джолокия — выходец из Индии. Местные жители называют его королевским перцем чили или перцем королевской кобры. Степень его остроты зависит от территории, на которой он растет. Самый «злой» перчик произрастает в естественных условиях на северо-востоке страны.

В 2011 году этот перчик попал в «Книгу рекордов Гиннеса» как самый острый в мире. Но с тех пор появились более жгучие сорта, а Бхут Джолокия плавно переместился на 10-е место рейтинга.

• 9 место: Инфинити (Infinity)

Перец Инфинити был выведен в Англии неким Ником Вудсом. В феврале 2011 года его занесли в «Книгу рекордов Гиннесса» как самый острый перец в мире. К сожалению, свой титул сорту удалось удерживать всего две недели.

«Когда я откусил кусочек перца, меня поразил его необычный фруктовый вкус. Сначала я не ощущал остроты, затем она накрыла меня жгучей волной, — рассказывает Ник Вудс. — Внезапно у меня загорелось в горле, причем стало настолько остро, что я потерял дар речи. Я чувствовал физическую боль и от волнения начал дрожать так, что мне пришлось сесть. Не рекомендую употреблять его в пищу в сыром виде».

• 8 место: Испанский Нага

Этот сорт британского происхождения широко культивируется в Испании.

Для его созревания нужны экстремальные условия:

• Закрытое помещение;
• Высокая температура воздуха;
• Высокий уровень влажности.

Благодаря жаре и влаге перчики приобретают свой жгучий вкус.

Поскольку этот сорт был выведен лабораторным путем, его трудно найти в традиционной испанской кухне.

• 7 место: 7 Pot Brain Strain

Этот сорт является разновидностью сорта 7 Pot, произрастающего в Карибском бассейне, на острове Тринидад. Говорят, что с помощью одного перчика можно приправить до жгучего состояния семь горшков популярного у островитян овощного рагу, отсюда и название — 7 Pot или 7 горшков.

Сорт был выведен путем избирательной селекции, отбора и последующего воспроизводства отборных плодов.

• 6 место: Нага-Гадюка (Naga Viper)

Слово «Viper» в переводе на русский язык означает «гадюка» — змея, болезненный укус которой не заживает очень долго.

Этот сорт вывел заводчик из Великобритании Джеральд Фаулер путем скрещивания трех сортов:

• Скорпион Тринидад;
• Нага Морих;
• Бхут Джолокия.

Если откусить кусочек этого перца, то можно почувствовать сладость, приятный фруктовый вкус и аромат.

Острота накатывает постепенно и долго сохраняется на слизистых оболочках. Плод у Naga Viper мелкий, конусообразный, сморщенный, длиной до 4-6 см, с хвостиком.

• 5 место: Тринидадский скорпион Буч Т (Trinidad Scorpion Butch T)

Тринидадский скорпион Буч Т был выведен американским селекционером Бутчем Тейлором путем скрещивания сорта Тринидадский скорпион с неизвестным сортом перца чили.

Куст вырастает в высоту до 90 см. Дома, в 3-литровом горшке, можно вырастить 60-сантиметровое деревце. Говорят, что при соблюдении специальной агротехники острота этого сорта может достичь 2 000 000 ЕШС.

Плоды этого растения настолько острые, что от их сока немеют руки, причем ощущение онемения сохраняется в течение нескольких дней. Поэтому готовить перчик рекомендуют только в защитном костюме, перчатках и маске.

• 4 место: Семь горшков Дуглас (7 Pot Douglah)

Еще одна разновидность сорта 7 Pot. Поклонники ценят его за сочный вкус и аромат.

Перец дает несколько секунд, чтобы насладиться его сладким тропическим вкусом с фруктовыми, цитрусовыми и копчено-ореховыми нотками, прежде чем накроет лавой остроты.

У себя на Родине, в Тринидаде, жгучесть этого сорта доходит до опасной отметки в 2 000 000 ЕШС.

• 3 место: Моруга Скорпион

Несколько лет назад этот сорт был признан самым жгучим среди найденных в естественной природе. Он произрастает в Тринидаде, в регионе Моруга.

Перчик среднего размера сопоставим по содержанию капсаицина с маленьким перцовым баллончиком. Зрелые плоды имеют коричневую окраску, сморщенную кожицу и острый хвостик, похожий на скорпионье жало.

В свежем виде их в пищу не употребляют по причине невероятной остроты. Чаще всего используют в высушенном перемолотом виде.

• 2 место: Каролинский жнец (Carolina Reaper)

Вырастить этот огненный перец удалось садоводу и селекционеру из Южной Каролины (США) Эду Керри.

Культура была получена путем скрещивания сортов Naja Viper и Красный Хабанеро. С 2013 по 2017 годы он считался самым жгучим сортом в мире.

Вкус у перчика фруктовый, с оттенками шоколада и корицы.

Проверить это, к сожалению, невозможно, поскольку продукт отличается запредельно высоким содержанием капсаицина, но соусы, приготовленные с добавлением этого перца, обладают неповторимым ароматом.

• 1 место: Дыхание дракона (Dragon’s Breath)

Лавры победителя «острого» рейтинга достаются сорту с говорящим названием Дыхание дракона.

Этот острый перец вырастил фермер Майк Смит из Великобритании. Маленькие сморщенные перцы растут не на кустах, а на деревце метровой высоты.

Другие характеристики остроты

Капсаицин — не единственный показатель, по которому можно измерить остроту перцев. Также этот показатель можно оценить с помощью скорости проявления жжения, длительности вкуса и некоторых других характеристик.

Вспомогательные характеристики для оценки остроты перцев:

Скорость проявления жгучего вкуса

Острота может раскрываться сразу, в первые секунды после разжевывания перца, либо проявляться и усиливаться постепенно.

Длительность жжения

Острота может иметь кратковременный эффект или сохраняться надолго. Некоторые сорта кажутся более острыми именно из-за продолжительной жгучести.

Интенсивность

Субъективная характеристика. Один и тот же перец может показаться одному человеку недостаточно острым, а другому — невыносимо жгучим.

Место ощущения вкуса

Острота может ощущаться на кончике языка, на небе, в гортани или сразу на всех слизистых оболочках.

Руководствуясь перечисленными критериями каждый человек может составить собственную шкалу остроты перцев.

Вопросы и ответы