Оглавление
Самбал олек
Перец халапеньо или красный тайский перец помыть, удалить плодоножку и семечки, положить в кастрюлю, залить кипятком, проварить 5 минут.
Сваренный чили перекрутить через мясорубку или измельчить блендером. Добиваться однородности пасты не нужно.
В соус ввести все остальные ингредиенты. Тщательно перемешать.
Пасту переложить в контейнер, посолить, накрыть промасленной бумагой и закрыть крышкой.
Соус хранить в холодильнике не более 4-6 недель.
Байак
Чеснок, красный лук, цедру и сок лайма, перцы чили, тертый имбирь поочередно растереть в ступке до гладкого состояния. Вместо ступки можно использовать блендер.
Ингредиенты соединить, добавить коричневый сахар, креветочную или тамариндовую пасту, все тщательно перемешать до однородности.
Соус обжарить на растительном масле 5-10 минут, периодически помешивая.
При необходимости в соус ввести кокосовое молоко или обычную воду.
Готовый продукт убрать с огня, остудить, подать к столу.
Блачан
Стручки перца помыть, удалить плодоножки и семена, нарезать на кусочки, сложить в ступку и растереть, добавив немного соли.
Креветочную пасту обжарить на растительном масле, соединить с перечной массой, добавить сахар, сок лайма или лимона, все хорошо перемешать.
По желанию можно добавить в соус 2 головки мелко нарезанного репчатого лука.
Пасту можно хранить в холодильнике не более 5 дней.
Кесап
Перчики чили помыть, удалить плодоножки и семена, измельчить.
Репчатый лук порубить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Чеснок очистить от шелухи, ополоснуть, натереть на мелкой терке или порезать ножом.
Перец чили, обжаренный лук, чеснок, лимонный сок, соевый соус залить горячей водой и оставить на 30 минут, затем подать к столу.
Мата
Перчик чили вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать.
Лук-шалот почистить, мелко порезать, соединить с перцем чили.
Лемонграсс мелко нарезать, высыпать в чашку с соусом.
Массу посолить, хорошо перемешать, выдержать 10-15 мин и можно подавать к рыбе на гриле, отварному рису, зеленому салату.
Качанг
Сырой очищенный арахис обжарить на растительном масле до золотисто-коричневого цвета в течение 4-6 минут.
В процессе обжаривания орехи помешивать, чтобы прожарились равномерно.
Арахис зачерпнуть шумовкой и переложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Оставить до полного остывания. Пережаренные, подгоревшие орехи удалить.
Остывший арахис измельчить с помощью ступки или кухонного комбайна до текстуры крупного песка.
В кастрюлю налить воды, добавить листья кафрского лайма, свежевыжатый лаймовый сок, коричневый сахар. Ингредиенты довести до кипения, убавить огонь и тушить 5 минут.
Шумовкой извлечь из кастрюли листья лайма и добавить молотый арахис. Довести до кипения на огне чуть сильнее среднего.
Варить примерно 8-10 минут, постоянно помешивая. За это время масса должна стать густой и кремообразной, как соус.
Соус снять с огня, добавить самбал олек, тайский перец чили (по желанию). Паста готова!
Пол самбал
Кокос разбить. Белую мякоть отделить от тонкой коричневой скорлупы с помощью ножа для чистки овощей.
Красный лук мелко порубить, подсыпать соли, жгучего перца, выжать сок лайма.
Все ингредиенты соединить и взбить блендером до получения однородной, влажной массы. Быстрый соус пол самбал готов!
Если рецептом предусмотрена стадия тепловой обработки, то на сковороде разогревают растительное масло, добавляют туда семена горчицы и обжаривают их в течение минуты.
Когда зерна начнут лопаться, в сковороду вводят смешанный самбал и жарят его еще немного, постоянно помешивая.
Эта острая заправка пришла к нам из традиционной кухни Индонезии, также она распространена в Сингапуре, Малайзии, Брунее, Шри-Ланке. Блюдо имеет богатый, горьковато-острый вкус и аппетитный аромат, который напоминает одновременно жгучий томатный соус и кавказскую аджику.
Разновидности самбала
В Индонезии известно более 200 разновидностей самбала. Они различаются в зависимости от региона происхождения, используемого сорта жгучего перца, набора вспомогательных ингредиентов и текстуры готового блюда.
Самые популярные разновидности самбала:
| Название | Основные ингредиенты |
| Байак | Плоды свечного дерева, калган, кокосовое масло, листья лайма |
| Блачан | Перец халапеньо, лайм, креветочная паста |
| Брандал | Креветочная паста, лук-шалот |
| Буа | Ананас или неспелые манго |
| Джерук | Уксус и лайм |
| Качанг | Арахис, соевый соус, креветочная паста, лук, чеснок |
| Кесал | Тайский сладкий перец, сладкий соевый соус, лимон, чеснок |
| Олек | Красный жгучий перец, коричневый сахар, соль, уксус |
| Пол | Мякоть кокоса, лук, жгучий перец, лайм |
| Печел | Арахис и помидоры |
| Улек | Большое количество перца и уксус |
В кафе и ресторанах Индонезии самбал подают бесплатно к любым блюдам.
С чем едят
Самбал для индонезийцев — как майонез для наших соотечественников, он всегда присутствует в холодильнике и используется в качестве соуса, заправки или маринада. Различные вариации самбала подают в горячем виде к сырым овощам, жареной рыбе, курице, ребрышкам и супам.
Существуют и устойчивые сочетания определенных блюд и соусов. Так, самбал печел, как правило, подают к речной рыбе. Он настолько бесподобен с жареным сомом, что в меню ресторанов его обозначают как «печел леле». Обычно соус либо добавляют во время готовки, либо кладут на краешек тарелки, как горчицу или аджику, для придания остроты блюду.
Как хранят
Обычно этот острый соус готовят и сразу подают к столу. Также его можно приготовить впрок и хранить в холодильнике 2-3 недели. Продукт в заводской упаковке можно хранить при температуре от 0°С до 10°С в течение полугода.
В XII-XV веках молодоженам перед первой брачной ночью подавали запеченные павлиньи яйца с самбалом. Считалось, что это блюдо придаст новобрачным уверенности и разожжет страсть.
Вопросы и ответы
Может, без сомнений. Химическое вещество капсаицин, содержащееся в остром перце, способно обжечь кожу. Чтобы предотвратить ожог, с перцем лучше работать в перчатках.
Ввести в его состав меньше перца чили и чеснока. Либо заранее удалить из жгучего перца перепонки и семена, которые придают блюду дополнительную остроту.
У покупных соусов гладкая, однородная текстура, как у кетчупа. Домашние самбалы —- более грубый продукт с неоднородной консистенцией. Зато в соусах домашнего приготовления нет консервантов, которые присутствуют в их магазинных собратьях.
Хабанеро, кайенский перец, мадам Жанетт, птичий глаз, ломбок, кейб тапиванг и другие.
Этот соус готовят из стеблей бонгкота или кекомбранга, лука-шалота, перца чили, креветочной пасты, приготовленной на гриле, сока лайма, сахара и соли. Соус имеет одновременно сладкий, кислый и острый вкус.
