Оглавление
Быстрый вариант
Пекинскую капусту разрезать на 4 части, выложить в кастрюлю с подсоленной водой и оставить на 15-20 минут.
Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Каждый кусок нарезать на части шириной около 1 см.
Морковь и чеснок почистить.
Морковь натереть на крупной терке, зубчики чеснока мелко порезать. Тонко нашинковать лук и обжарить в разогретом растительном масле до прозрачности.
Выложить овощи в глубокую миску вместе с капустой, туда же вылить горячее растительное масло.
Приготовить маринад, смешав столовый уксус с красным и черным перцем, сахаром, кориандром и паприкой.
Залить получившейся смесью капусту, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 4 часа, закрыв емкость крышкой.
Перед подачей еще раз перемешать.
Кимчи
Снять с капусты верхние вялые или поврежденные листья, разделить кочан на 4 части и выложить куски в глубокую миску или кастрюлю.
Не используйте металлические и пластиковые емкости, предпочтительнее стекло или керамика.
Вскипятить воду (лучше всего использовать фильтрованную или бутилированную), растворить в ней соль.
Залить получившимся рассолом капусту и оставить на 10 часов, периодически перемешивая, чтобы листья равномерно просолились.
Важно проследить, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью.
Чеснок растереть в ступке или пропустить через пресс, смешать с острым перцем и сахаром в однородную пасту. Добавить 2-3 ст. л. воды и перемешать.
Поочередно вынимая куски капусты из рассола, тщательно промазывать листы чесночно-перечной массой.
Обработанную капусту снова поместить в кастрюлю, влить немного рассола, накрыть тарелкой и поставить сверху гнет для скорейшего выделения сока.
Поставить капусту в холодильник или другое прохладное место на 2 дня: после этого срока кимчи можно подавать на стол.
Если планируется более долгое хранение, можно сложить капусту в банку вместе с рассолом и оставить в холодильнике.
Правильно приготовленная капуста кимчи без проблем хранится 3-4 месяца.
Моментальная капуста кимчи
Капусту очистить от листьев, срезать кочерыжки, разделить кочаны на 4 части.
Поместить их в кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы жидкость полностью покрывала листья.
Дождаться повторного кипения, дать капусте повариться еще 3 минуты, затем слить воду, выложить куски кочанов на дуршлаг и остудить.
Почистить сладкие и острые перцы, удалив плодоножки, перегородки и семена.
Пропустить перец, репчатый лук и очищенные зубчики чеснока через мясорубку или измельчить в пищевом процессоре.
Добавить соль, сахар, молотую паприку, влить воду и размешать до однородности. Если смесь получается слишком жидкой, количество воды можно уменьшить.
Промазать получившейся пастой капусту, приподнимая листики и стараясь, чтобы перечно-чесночная смесь проникала как можно глубже.
Уложить капустные четвертинки в глубокий контейнер срезом вверх, срез тоже обильно смазать пастой.
Закрыть контейнер пленкой и убрать в холодильник на 4 часа. Можно оставить и на сутки, тогда капуста приобретет более яркий пряный вкус.
Кимчи с аджикой
Снять с пекинской капусты верхние листья, вырезать кочерыжку.
Разрезать кочан вдоль на 4 части, промыть чистой водой и посыпать солью, втирая ее руками и раздвигая листья.
Уложить куски капусты в стеклянный или керамический контейнер подходящей формы и оставить на 3-4 часа, периодически переворачивая для равномерного просаливания.
Лук порезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить или пропустить через пресс.
Выложить лук и чеснок в миску, добавить аджику, соль, молотую паприку и семена кунжута.
Перемешать, тщательно промазать смесью капусту, приподнимая каждый лист.
Накрыть контейнер крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре для маринования.
Готовую капусту хранить в холодильнике, используя по мере необходимости.
При правильном приготовлении капуста хорошо пропитывается маринадом, сохраняя упругость и приятный свежий хруст.
По-корейски с овощами и имбирем
Пекинскую капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку.
Разрезать кочан на 4 части, натереть каждую солью, приподнимая листья и особое внимание уделяя мясистой нижней стороне с прожилками.
Уложить просоленную капусту в контейнер и оставить на 4 часа, чтобы она пустила сок.
Вымыть и почистить овощи, морковь и дайкон натереть на терке для корейской моркови.
Репчатый лук нашинковать тонкими полукольцами, измельчить корень имбиря и шнитт-лук, чеснок пропустить через пресс. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, нашинковать очень тонкой соломкой.
Выложить овощи к капусте, перемешать.
Вылить воду в кастрюлю, размешать в ней рисовую муку и довести до кипения на среднем огне.
Добавить сахар и размешать до полного растворения кристаллов.
Влить рыбный соус, добавить хлопья красного перца.
Залить получившейся смесью капусту, перемешать, закрыть контейнер крышкой и оставить на сутки в тепле.
Перед подачей охладить капусту в холодильнике.
Салат из пекинской капусты и огурцов в корейском стиле
Морковь натереть на специальной терке для корейской моркови, огурец нарезать тонкими кружочками, предварительно очищенный от семян сладкий перец – полосками.
Пекинскую капусту очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку и разделить кочан на четвертинки.
Каждую порубить ножом на небольшие квадратики, сложить в глубокую миску, добавить морковь, огурцы и перец, все перемешать.
В сотейнике разогреть растительное масло без запаха, добавить сахар, соль, молотый кунжут, острый перец, уксус, хмели-сунели.
Нагревать, помешивая, пока кристаллы сахара полностью не растворятся. Влить соевый соус, перемешать.
Чеснок почистить, пропустить через пресс, выложить в миску к овощам.
Залить салат горячим маслом со специями, перемешать и уложить в чистую стеклянную банку, плотно утрамбовывая ложкой.
Закрыть банку с салатом крышкой и поместить в холодильник на 2 часа.
Время от времени встряхивать емкость, чтобы все компоненты хорошо пропитались заправкой.
Подавать в качестве самостоятельной закуски или гарнира к жареному мясу, колбаскам на гриле, блюдам из картофеля.
Выбирайте крепкие, не переросшие огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами, с ними закуска получится более вкусной и красивой.
Пекинская капуста со свеклой
Из пекинской капусты вырезать кочерыжку, убрать верхние вялые листья.
Нарезать капусту на квадратики среднего размера, а затем разобрать их на отдельные листики для лучшего пропитывания. Выложить капустные листки в миску.
Свеклу вымыть, почистить и натереть на терке для корейской моркови, выложить к капусте.
Всыпать крупную не йодированную соль, хорошо перемешать руками, слегка перетирая и прижимая, чтобы овощи пустили сок. Оставить на 1 час при комнатной температуре.
Добавить в миску сахар, молотый кориандр, пропущенный через пресс чеснок. Влить яблочный уксус, перемешать.
Раскалить в сотейнике растительное масло и залить им капусту со свеклой.
Добавить черный и острый красный перец, регулируя количество по вкусу. Хорошо перемешать, накрыть капусту тарелкой, сверху положить гнет.
Поставить в холодильник на 12 часов.
Чтобы овощи не заветрились, прикрыть емкость пищевой пленкой.
Готовую розовую капусту подавать в качестве закуски или подгарнировки.
Для дальнейшего хранения переложить ее в контейнеры с крышками или в чистые стеклянные банки и поместить в холодильник.
Вопросы и ответы
Выбирайте плотные белые кочаны с минимумом поврежденных листьев. Идеальный кочан имеет округлую форму, листья до середины с заметными белыми прожилками, верхняя часть листа ярко-зеленая. Лучшая капуста собирается до первых заморозков: она сохраняет хрустящую консистенцию и дольше хранится.
Тузлуком называют солевой раствор для засолки пекинской капусты. Для него нужна бутилированная или фильтрованная вода и качественная поваренная соль: йодированная для приготовления капусты не подходит.
Обычно на пропитывание солевым раствором достаточно 1 дня, за это время листья капусты становятся сочными и упругими. Можно отрезать небольшой кусочек у основания (там наиболее плотная часть листа) и попробовать: после суточного вымачивания капуста должна быть хорошо просолена.
Да, достаточно промыть вынутую из рассола капусту холодной проточной водой. Если же соли недостаточно, куски пекинки можно залить дополнительной порцией более концентрированного раствора еще на несколько часов.
Обмазывание капусты жгучей перечно-чесночной пастой нужно проводить в перчатках. Это же касается и обработки свежего острого перца, его очистки и нарезки.
Капусту хранят в холодильнике, в стеклянных банках или контейнерах с плотно закрывающимися крышками. Следите, чтобы капуста не оставалась без рассола, иначе она заветрится и потеряет упругость. Если планируете хранить капусту больше месяца, сверху ее стоит посыпать солью и полить небольшим количеством растительного масла.
Корейцы уверены – кимчи помогает сохранить здоровье и бодрость, гарантирует долголетие и защищает от инфекций. Это вполне объяснимо: блюдо богато натуральными антиоксидантами, аскорбиновой кислотой и ценными пищевыми волокнами. К тому же пекинская капуста по-корейски малокалорийна – в 100 г всего 15 калорий, так что ущерба фигуре она не причинит.
