Классический
Кальмары разморозить, обдать кипятком, очистить от пленок, промыть под проточной водой и на время убрать в сторону.
В кастрюлю налить холодную воду, довести ее до кипения, убавить огонь до среднего, по одному закинуть в кипяток кальмары. Снова довести до кипения.
Вынуть тушки шумовкой и переложить в глубокую миску с ледяной водой.
Охлажденные кальмары нарезать соломкой или кольцами. Выложить в салатник.
В хорошо разогретую сковороду влить масло, всыпать кунжут, обжарить его до нежно-золотистого цвета.
В сковороду с кунжутом влить яблочный уксус, соевый соус, добавить кориандр, сахар, соль, черный и красный молотый перец, измельченный чеснок.
Все хорошо перемешать, слегка прогреть и снять с огня.
В салатник с кальмарами вылить заправку, все перемешать, накрыть крышкой, отправить в холодильник на 2-8 часов.
С красным луком и чесноком
Кальмары разморозить, очистить от внутренностей и пленок.
Тушки выложить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, выловить шумовкой, охладить в миске с холодной водой.
Охлажденные кальмары порезать соломкой шириной примерно 0,5-0,7 см.
Сковороду разогреть, обжарить на ней кунжутные семечки и кориандр.
Влить растительное масло, соевый соус, уксус, всыпать специи, раздавленный чеснок.
Смесь нагреть, но не жарить. Снять с плиты.
Порезанные кальмары залить маринадом и убрать в холодильник на 2-8 часов.
По желанию перед подачей добавить тонкие полукольца красного репчатого лука и свежую зелень.
Из кальмаров и моркови
Тушки кальмаров опустить в кипяток на 30 секунд, ополоснуть холодной водой, очистить от пленок и на время отодвинуть в сторону.
Лук почистить, нарезать полукольцами, ошпарить кипятком.
Морковь почистить, нарезать соломкой, смешать с луком.
Остывшие кальмары нарезать тонкой соломкой, смешать с овощами, добавить сахар, соевый соус, уксус.
На разогретую сковороду влить подсолнечное масло, всыпать черный и красный перец, обжарить пару минут, снять с огня, вылить в миску к остальным ингредиентам, добавить измельченный чеснок.
Все хорошо перемешать.
Убрать блюдо в холодильник на 2-8 часов. Перед подачей перемешать.
С яйцами и огурцами
Тушки кальмаров разморозить, обдать кипятком, очистить от пленок.
Подготовленные тушки отварить в кипятке в течение 3 минут, охладить, нарезать соломкой.
Лук очистить, измельчить, обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета.
Лук выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло.
Огурец очистить, нарезать соломкой.
Яйца отварить, остудить, нарезать кубиками.
Ингредиенты соединить в глубокой миске. Добавить майонез, перец и соль по вкусу, все хорошо перемешать.
Пикантный хе из кальмаров и осьминогов
Размороженные тушки осьминогов промыть, проварить 15 мин в подсоленной воде.
В конце варки к осьминогам добавить кальмаров и снять блюдо с огня.
Тушкам дать настояться в горячей воде 10 мин. Затем их вынуть, промыть, на время убрать в сторону.
Морковь очистить, натереть на терке или нарезать тонкой соломкой.
К измельченной моркови добавить соль, сахар, перемешать, оставить для пропитки и выделения сока, который потом нужно будет слить.
Тушки кальмаров и осьминогов нарезать соломкой. Крупные щупальца порезать, мелкие оставить целыми.
Морепродукты положить в глубокую миску, добавить соль, сахар, кунжутное масло, соевый соус, уксус. Ингредиенты перемешать.
К блюду добавить тонкие полукольца или четвертинки лука, мелко порубленный чеснок, отжатую морковь, специи, чеснок. Все залить раскаленным маслом, перемешать.
Оставить мариноваться в холодном месте в течение 4-8 часов.
Как выбрать кальмаров
При покупке кальмаров обратите внимание на следующие особенности:
- Не покупайте уже очищенные тушки. В промышленных масштабах кожу с кальмаров снимают с помощью химических реактивов.
- Мелкие кальмары нежнее крупных. Самые вкусные особи имеют длину до 15 см и вес до 300 г.
- Обратите внимание на цвет моллюсков: у молодых особей кожица розоватая, у взрослых фиолетовая, у повторно замороженных желтоватая или сероватая, а у химически обработанных белоснежная.
- Мясо у хорошего кальмара должно быть светлым, плотным, с запахом моря.
Как разморозить
Замороженных кальмаров нужно постепенно разморозить при комнатной температуре. На это уйдет примерно два часа. Тушки разморозятся быстрее, если разложить их на тарелке в один слой. Можно оставить моллюсков на нижней полке холодильника и к утру они оттают.
Не размораживайте кальмаров в микроволновке или в кипятке. От этого они станут жесткими, как подошва.
Чтобы удалить с кальмаров тонкую кожицу, опустите тушки в кипяток и сразу же переложите в холодную воду. Пленка свернется, останется лишь удалить ее и промыть тушки.
Варианты подачи
Хе из кальмаров – самодостаточное блюдо, которое подают без гарнира. Его можно дополнить поджаренными тостами или ломтиками свежего хлеба. Если добавить к хе картофель или макароны, блюдо утратит свой восточный колорит. По вкусу можно добавить зелень, либо измельченный репчатый лук.
К банкетному столу попробуйте подать хе в тарталетках, волованах из слоеного теста или разрезанных пополам заварных профитролях.
Вопросы и ответы
Кальмаров следует использовать сразу после приготовления. А эти тушки могут пролежать на витрине несколько часов или даже дней. Поэтому лучше купить свежих или замороженных кальмаров и приготовить их самостоятельно.
Одной рукой возьмитесь за туловище кальмара, другой - за голову рядом с глазами. Потяните в разные стороны. Голова со щупальцами и основной частью внутренностей легко отделится от тела.
Этот бульон имеет тонкий, благородный аромат и напоминает бульон из-под креветок. Его можно использовать как бульон для легких рыбных супчиков или как основу для соуса к рыбным блюдам.
Потому что при таком способе разморозки вкусовые качества продукта могут ухудшиться.
Посолите воду, добавьте в нее необходимые приправы, доведите до кипения. В кипящую воду опустите тушку кальмара, через 10 секунд переложите ее в прохладную воду. Дождитесь, пока вода закипит снова, сварите таким же образом вторую тушку, затем третью и так далее, пока не приготовите все кальмары.
Продукт утратит часть вкусовых и питательных свойств и станет жестким, как резина, которую невозможно жевать.
