Классический рецепт
Соевые бобы замочите в воде. Время выдержки составит 3 часа. За это время они должны набухнуть, увеличиться в размерах примерно в 2 раза.
Отвариваем воды в кастрюле около 2 часов. Они должны стать мягкими.
Сливаем воду в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней влаги.
Берем бобы и тщательно разминаем их до состояния пюре. Даем остыть. Они должны быть слегка теплыми.
100 гр. соли растворяем в 200 мл. воды. Вливаем в получившееся соевое пюре. Тщательно перемешиваем.
В получившуюся массу добавляем грибок кодзи-кин. Перемешиваем рукой или деревянной чистой ложкой.
Помещаем массу в керамическую посуду. На дно перед этим посыпаем соль — 1 ч.л. Объем тары должен быть не менее 5 литров. Массу равномерно распределите по чашке, придавите рукой и посыпьте еще 1 ч.л. соли.
Возьмите кухонную бумагу и придавите ей смесь, так чтобы воздух не мог попасть в состав.
Накройте деревянной крышкой, которая будет свободно проходить внутрь чашки до уровня пасты. Сверху придавите все прессом.
Проверять мисо пасту необходимо каждый день. Пока ее объем не составит до 80% от чашки ежедневно сверху посыпайте ее 1 ч.л. соли.
После того, как паста достигнет нужной отметки, уберите ее в темное прохладное место. Оптимальная температура около 15 градусов. Ждать готовности продукта необходимо не менее 6 месяцев.
Во время процесса брожения, который может длиться от 6 месяцев до 5 лет (по желанию повара) настоятельно не рекомендуется часто открывать крышку. При каждом таком «визите» качество продукта будет снижаться. Опытные повара проверяют мисо пасту не чаще 1 раза в 2-3 месяца.
Мисо паста с рисом
Соевые бобы замочите в воде. Время выдержки составит 3 часа. За это время они должны набухнуть, увеличиться в размерах примерно в 2 раза.
Отвариваем бобы в кастрюле около 2 часов. Они должны стать мягкими.
Сливаем воду в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней влаги.
В рис налейте 0,5 стакана воды. Оставьте до разбухания.
К рису добавьте соль. Тщательно перемешайте. Для этого можно использовать чистую деревянную лопатку или руки.
Традиционно в Японии все манипуляции во время приготовления пасты происходят руками повара без использования дополнительного инвентаря.
Бобовую протертую массу выложите в чистую деревянную миску. Можно использовать также керамическую глазурованную посуду.
Добавьте в емкость рис с солью. Тщательно овсе перемешайте и утрамбуйте руками. Если вам покажется, что паста слишком густая, добавьте в нее немного отвара из-под бобов.
Тщательно спрессуйте пасту в емкости руками. Возьмите пищевую пленку или кухонную бумагу. Застелите смесь, примните, чтобы выпустить остатки воздуха.
Накройте деревянной крышкой, которая будет свободно проходить внутрь чашки до уровня пасты. Сверху придавите все прессом.
Проверять мисо пасту необходимо каждый день. Пока ее объем не составит до 80% от чашки ежедневно сверху посыпайте ее 1 ч.л. соли. Если вы хотите получить более сладковатый продукт, сразу же уберите пасту на хранение.
После того, как паста достигнет нужной отметки, уберите ее в темное прохладное место. Оптимальная температура около 15 градусов. Ждать готовности продукта необходимо не менее 6 — 12 месяцев.
Оптимальный период брожения пасты – 12 месяцев. Минимальный срок составляет 6 месяцев.
Традиционно период настаивания может достигать 3-5 лет. Однако, мало кто его выдерживает. Как правило по истечение года продукт уже подают к столу.
Особенности
Мисо паста – традиционная японская приправа. Изготавливается из соевых бобов, риса. Реже используют пшеницу, ячмень, просо, кукурузу. В состав также входит соль, особый штамм дрожжей.
Консистенция пасты пюреобразная, густоватая. Чем дольше продукт бродит, тем более густая консистенция получается. Паста может иметь самые разнообразные вкусовые оттенки – кислые, солоноватые, сладковатые. Цвет от серовато-бурого до светлого, красного или темного.
Продукт очень полезен для организма. Он повышает иммунитет, способствует правильному пищеварению, укрепляет кости, борется с вредными бактериями внутри организма, помогает выводить токсины.
Также паста обладает достаточно насыщенным и интересным вкусом. Ее используют для приготовления первых, вторых блюд. Наиболее распространен мисо-суп. Его подают в ресторанах, кафе, готовят самостоятельно. Также с ее помощью можно приготовить рыбу, овощи, мясо. Специю можно использовать в качестве соуса или одного из его ингредиентов, в качестве маринада.
Мисо пасту можно не только купить в уже готовом виде, но и сделать ее самостоятельно. Существует множество рецептов ее приготовления. Традиционно в каждом регионе Японии имеется собственная вариация того, как нужно готовить специю. И, конечно же, от этого зависит ее вкус.
Польза
Мисо паста имеет очень насыщенный витаминный состав, несмотря на то, что изготавливается она из минимального количества ингредиентов.
Калорийность мисо пасты — 199 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 11.7 г;
- Жиры — 6 г;
- Углеводы — 26.5 г;
- Пищевые волокна — 5.4 г;
- Вода — 43 г.
Витамины на 100 г:
- Витамин А — 87 мкг;
- Витамин В1, тиамин — 0.1 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.2 мг;
- Витамин В4, холин — 72.2 мг;
- Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.3 мг;
- Витамин В6, пиридоксин — 0.2 мг;
- Витамин В9, фолаты — 19 мкг;
- Витамин В12, кобаламин — 0.1 мкг;
- Витамин К, филлохинон — 29.3 мкг;
- Витамин РР — 0.9 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Кальций, Ca — 57 мг;
- Магний, Mg — 48 мг;
- Натрий, Na — 3728 мг;
- Фосфор, P — 159 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо, Fe — 2.5 мг;
- Медь, Cu — 0.4 мкг;
- Селен, Se — 7 мкг;
- Цинк, Zn — 2.6 мг.
Специя при умеренном потреблении благоприятно воздействует на весь организм. Она помогает ЖКТ правильно работать, укрепляет иммунную систему, поддерживает молодость организма. Ее часто употребляют в восточных странах и любят за богатый состав и насыщенный вкус.
Мисо пасту в Японии в обязательном порядке включают в рацион беременных женщин из-за высокой насыщенности продукта витаминами и микроэлементами.
Вопросы и ответы
Мисо паста хранится в холодильнике. Срок хранения зависит от типа продукта. Чем светлее паста, тем быстрее ее нужно использовать. Так совсем светлые приправы имеющие сладковатый вкус нужно использовать за 2-3 недели. Темные насыщенные вариации могут храниться в холодильнике несколько месяцев.
Профессионалы рекомендуют использовать светлую сладковатую пасту для приготовления супов. Она наиболее подходит для этого. Более темные сорта идеальны для супов, создания соуса, различных панировок. На самом деле, особых правил нет. Вы можете использовать продукт по своему желанию и вкусовым пристрастиям.
Заменять грибок кодзи-кин не рекомендуется. При подмене ингредиента вы можете получить совершенно другой продукт, вкус, свойства. Приобрести дрожжи можно в специализированных магазинах, в интернет-магазинах.
Да, можно. Конечно, многое зависит от вкусовых предпочтений ребенка, традиций семьи. Мисо паста используется для приготовления многих блюд, которые также с удовольствием едят и дети. Например, разнообразные супы или второе. Никаких противопоказаний специя не имеет. Отказаться от ее применения стоит лишь людям, имеющим непереносимость компонентов, входящих в состав.
Мисо паста относится к тем специям, что не любят высоких температур и длительного приготовления. В отличие от многих других приправ от томления и долгой варки ее вкус не раскроется сильнее, скорее наоборот. Если паста будет долго кипеть, вариться, она потеряет больше половины своих вкусовых и полезных свойств. Именно поэтому, продукт добавляют на самом последнем этапе приготовления блюда.
