Рис для суши: как варить, способы, особенности и нюансы

Если рис не доварить, то на зубах будет неприятный хруст. Если переварить – получится липкая каша, которая смажет весь вкус от остальных ингредиентов. Как варить рис для суши, и какие нюансы присущи данному процессу, рассмотрим далее.

Какой рис выбрать, в чем варить, как подготовить?

Оптимальным вариантом является специальный рис для суши, который не слипается при варке, при этом хорошо держит форму и не разваливается в роллах на отдельные частицы. Если же такого риса нет, то его вполне можно заменить обычным круглозерновым, правильно сварив до нужной консистенции.

Что касается приспособления для варки, то рис для суши можно варить:

В кастрюле или сотейнике с толстым дном

Рис готовится относительно быстро, не разваривается, не превращается в густую крахмалистую кашу.

В мультиварке

Быстрый процесс тепловой обработки позволяет рису полностью приготовиться, но не склеиваться между собой.

В пароварке

Готовится медленнее, но полученный рис идеально рассыпчатый, мягкий и эластичный.

Независимо от процесса приготовления, любой рис нуждается в подготовке, которая включает следующие этапы:

Промывание под проточной водой

Рис следует залить водой, промыть, слить воду. Повторять процедуру до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной.

Замачивание на 10-15 минут

Позволяет рису вобрать часть влаги, чтобы сократить продолжительность термической обработки.

Ошпаривание (бланширование)

Рис на 10-15 секунд обдают кипятком, чтобы в процессе приготовления он получился рассыпчатым.

Холодное бланширование

Рис после варки промывают ледяной водой, чтобы он не склеивался между собой, но при этом был достаточно эластичным.

Вкусовые и органолептические качества риса напрямую зависят от способа приготовления, а не от того, в какой посуде он готовится

Рецепт в мультиварке с уксусом

Этот способ хорош тем, что практически не нуждается в контроле, а полученный рис идеально подходит для всех видов роллов, так как держит форму, при этом не склеивается в однородную субстанцию.

Процесс приготовления следующий:

1. Помойте рис несколько раз под проточной водой, чтобы удалить мусор, пыль и лишний крахмал.
2. Положите рис в мультиварку и добавьте воду из расчета 1 порция риса на 1,5 порции воды. Перемешайте и закройте крышку мультиварки.
3. Установите режим «Пар» или «Рис» на 15-20 минут в зависимости от мощности вашей мультиварки.
4. Пока рис готовится, подготовьте рисовый уксус. На 1 стол. л. уксуса потребуется ½ ч. л. сахара и соли. Все компоненты нужно смешать.
5. Когда рис готов, добавьте подготовленную смесь и оставьте его на некоторое время в мультиварке для паровой обработки.
6. Переложите рис в большую миску или плоскую тарелку и охладите до комнатной температуры. Чтобы рис не заветривался, сверху следует накрыть пищевой пленкой «в контакт».

Готовим в пароварке

Этот способ понравится тем, кто любит максимально сухой рис в роллах, который не имеет клейковины.

Готовится следующим образом:

1. Промойте рис несколько раз под холодной водой, чтобы смыть лишний крахмал. Откиньте воду, просушите рис на бумажном полотенце.
2. Положите рис в пароварку и добавьте воду из расчета 1:1. Проверьте, чтобы весь рис был покрыт водой.
3. Закройте пароварку и включите ее на средний режим нагрева.
4. Запаривайте рис в пароварке до готовности, что обычно занимает около 20-25 минут. Важно не открывать крышку пароварки во время приготовления.
5. Когда рис готов, оставьте его на некоторое время в пароварке, чтобы он немного остыл и стал более плотным.

В пароварке отлично готовится не только круглозерновой, но и длинный рис, поэтому этот способ является одним из наиболее универсальных и практичных.

В сотейнике с уксусом

Этот способ обычно используют, когда необходимо придать рису яркий вкус и пластичную консистенцию, которая одновременно хорошо держит форму, но при этом не является однородной кашей. Готовится следующим образом.

Шаг 1: Приготовьте рис:

1. Промойте 1 чашку риса несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
2. Откиньте воду и оставьте рис в решетчатой форме на 30 минут для удаления лишней влаги.
3. Положите рис в сотейник и добавьте холодную воду из пропорции 1:1 соответственно.
4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите воду до кипения.
5. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимального, закройте крышкой и варите рис около 15 минут до полуготовности.

Шаг 2: Приготовьте уксусную смесь:

1. В небольшой кастрюльке смешайте 3 стол. л. рисового уксуса, 1 ч. л. соли и ½ ч. л. сахара.
2. Разогрейте смесь на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы растворить сахар и соль.

Шаг 3: Соедините рис с уксусной смесью:

1. Как только рис сварится, переложите его в большую миску или деревянный черпак.
2. Постепенно добавляйте уксусную смесь к рису, аккуратно перемешивая его деревянной лопаткой.
3. Продолжайте перемешивать рис в течение 10 минут, чтобы каждое зерно риса было покрыто уксусом.

Оставьте рис до полного остывания при комнатной температуре. Насыщенность вкуса следует регулировать самостоятельно, увеличивая или уменьшая дозировки соли, сахара и уксуса.

В термосе

Такой рецепт особенно популярен, когда рис нужно приготовить заранее, но чтобы к моменту его использования он не превратился в кашу.

Последовательность действий следующая:

1. Хорошо промойте рис под проточной водой (7-10 раз), пока вода не станет прозрачной.
2. Залейте рис холодной водой и оставьте на 1 час.
3. Слейте воду, промойте рис еще раз.
4. Пересыпьте рис в термос и залейте крутым кипятком из расчета на одну порцию риса 1,2 порции воды.
5. Плотно закройте крышку термоса и оставьте рис на 12-15 часов.

Полученный рис очень рыхлый, при этом хорошо держит форму. Его не нужно промывать после приготовления, а по вкусу он напоминает плов.

Приготовление за 10 минут

Для этого рецепта потребуется минимум усилий, а вкус и консистенция полностью удовлетворяют всем требованиям японской кухни.

Потребуется:

1. Круглый рис мелкой фракции промыть под проточной водой несколько раз.
2. Замочить в емкости с холодной водой на 5 минут.
3. За это время поставить 3 л воды на огонь и довести до кипения.
4. В воду добавить рисовый уксус и соль по вкусу.
5. Рис отбросить через сито, после чего положить в кипящую воду.
6. Варить рис на сильном огне 8 минут.
7. Воду слить, залить холодной и промыть готовый рис несколько раз.
8. Отбросить через сито, дать просохнуть естественным путем.

Этот рецепт особенно хорош в ситуациях, когда гости уже на пороге и нет времени возиться с варкой риса, доводя его до правильной консистенции.

Рецепт от повара Сейджи Кусано

Знаменитый повар, работающий в ресторане на Патриарших прудах «Sushi by Seiji» предлагает готовить рис для суши следующим образом:

1. Взять рис обязательно прошлогоднего урожая – чем старее зерно, тем более ценными качествами оно обладает.
2. Промыть под проточной водой не менее 10 раз, чтобы удалить все загрязнения.
3. Откинуть рис на сито и оставить на 15 минут для просыхания.
4. Положить рис с рисоварку и залить холодной водой в пропорции 1:1.
5. Добавить в рис японский разрыхлитель «Миола», который не позволит рису склеиваться между собой.
6. Варить рис в рисоварке на среднем огне 15 минут.
7. После этого, добавить к горячему рису смесь из рисового уксуса, соли и сахара, концентрацию которых регулировать на собственное усмотрение.
8. Аккуратно перемешать рис деревянной лопаткой, оставить до полного остывания.

Основные нюансы варки риса для суши в домашних условиях

Варка риса для суши в домашних условиях может быть немного сложной, но несколько нюансов помогут сделать его идеальным для суши:

1. Выбор риса: для суши рекомендуется использовать специальный суши-рис (также известный как японский рис) с короткими зернами. Этот рис имеет высокую степень клейковатости, что поможет суши лучше держаться вместе.
2. Промывка риса: перед варкой риса его рекомендуется промыть в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Это поможет удалить избыток крахмала и позволит рису стать более клейким.
3. Пропорции: обычно рекомендуется использовать пропорцию 1:1,25 (одна часть риса на 1,25 части воды). Однако для суши рекомендуется использовать немного меньше воды, примерно 1:1,1, чтобы рис получился более сухим и клейким.
4. Варка: после промывки риса его можно поставить на сильный огонь и довести до кипения. Как только рис закипит, огонь следует уменьшить и накрыть кастрюлю крышкой. Рис нужно варить на низком огне примерно 15 минут, затем убрать с огня и оставить настояться в закрытой кастрюле 10-15 минут.
5. Охлаждение: после варки риса его нужно оставить немного остывать в кастрюле. Затем рис можно переложить на плоскую поверхность (например, на деревянную доску) и аккуратно перемешать, чтобы выровнять его температуру и удалить избыток влаги.

Варка риса для суши в домашних условиях требует некоторой практики, но при соблюдении этих нюансов результат будет великолепным и подходящим для приготовления суши.

Вопросы и ответы