Гюдон с яйцом
Мясо промыть, очистить от пленок и жира, обсушить бумажным полотенцем.
Слегка подморозить говядину, чтобы ее было проще резать, а затем нашинковать тонкими полосками-слайсами поперек волокон. Чем тоньше нарезано мясо, тем быстрее оно приготовится и лучше пропитается соусом.
Отварить рис согласно инструкции на упаковке и оставить его в тепле.
Репчатый лук нарезать полукольцами, у зеленого лука срезать белую часть, перо нарезать на небольшие кусочки наискосок.
Зеленую часть лука оставить для украшения, белую смешать с кольцами репчатого.
Сварить яйца в мешочек при температуре около 75 градусов: на варку среднего яйца уходит 13 минут. Выложить яйца в ледяную воду.
В небольшую сковороду с толстым дном вылить соевый соус и саке, добавить сахар, репчатый лук и белую часть луковых перьев.
Довести смесь до кипения, уменьшить огонь и тушить, пока лук не станет мягким. Крышкой сковороду не закрывать, периодически помешивать содержимое.
Говядину выложить в соус, перемешать и продолжать тушение 3-7 минут (точное время зависит от качества мяса). Вилкой или лопаткой отделять мясные волокна по мере приготовления.
Снять с образовавшегося бульона пену, чтобы соус не получился мутным. Попробовать его, по необходимости подсолить или добавить сахар.
Разложить по порционным мискам теплый рис, закрыть его говядиной в соусе, сверху разбить сваренное в мешочек яйцо. Украсить маринованным имбирем и тонкими перьями зеленого лука.
С кимчи
Говядину очистить от сухожилий и пленок, промыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать тонкими полосками поперек волокон.
Репчатый лук очистить от шелухи, нарезать перьями, зеленый лук мелко порубить.
Рис промыть и приготовить на пару или сварить в рисоварке.
В миске смешать кулинарное вино, саке, соевый соус и сахар до полного растворения кристаллов.
Порошок даси развести теплой водой и добавить в соус.
Кунжутное масло разогреть в сковороде с толстым дном, выложить лук и, помешивая, обжарить его на среднем огне до золотистого цвета.
Добавить говядину и жарить все еще 2-3 минуты, не переставая помешивать.
Влить соус, довести до кипения и уменьшить огонь. Тушить, периодически помешивая и снимая появляющуюся пену.
В небольшой кастрюле вскипятить воду, выключить плиту и выложить в воду яйца, не накрывая кастрюлю крышкой. Оставить на 10-12 минут, затем аккуратно переложить яйца в холодную воду.
Рис разделить на 4 порции и разложить по мискам. Поверх разместить тушеную говядину в соусе.
С одной стороны каждой порции аккуратно разбить яйцо, с другой выложить небольшую горку капусты-кимчи. Украсить гюдон маринованным имбирем и мелко нарубленным зеленым луком.
С сыром
Говядину слегка подморозить, нарезать поперек волокон тонкими полосками. Круглозерный рис для суши отварить и убрать в тепло. Репчатый лук нарезать перьями или полукольцами.
В отдельной чашке смешать компоненты для соуса: куриный бульон, вино, соевый соус, сушеный имбирь и сахар. Тщательно размешать смесь и перелить ее в толстостенную сковороду. Довести до кипения, добавить лук.
На среднем огне тушить лук до мягкости, затем добавить полоски говядины. Готовить все вместе, помешивая и не закрывая крышкой.
У правильного приготовленного мяса волокна должны легко отделяться.
Попробовать соус, по необходимости добавить сахара или соевого соуса.
Солить мясо не нужно.
В отдельной сковороде поджарить яйцо так, чтобы желток остался жидким.
Сыр натереть длинными полосками или очень тонко нашинковать ножом.
В порционные миски выложить рис и говядину в соусе, поверх разместить яйцо, посыпать все натертым сыром.
По желанию украсить перьями зеленого лука или маринованным имбирем.
Вопросы и ответы
Название «Гюдон» - результат соединения слов «гю» (говядина) и «донбури» (миска риса). Считается, что само блюдо появилось еще в начале XX века, по инициативе владельца знаменитого японского ресторана «Ёсиноя». Когда ресторан начал продавать франшизу, гюдон приобрел популярность, а сегодня это блюдо готовят по всей Японии и подают как в дорогих ресторанах, так и в уличных кафе.
Многие блюда из говядины предполагают предварительную обжарку мяса в кляре или без него. Принцип приготовления гюдона – медленное тушение в солоновато-сладком соусе, в процессе чего мясо становится очень мягким и приобретает концентрированный вкус. В блюдо не добавляют овощи (исключение – репчатый или зеленый лук), их можно подать отдельно.
Вместо бульона даси возьмите куриный бульон, предпочтительно домашний, но подойдет и качественный концентрат. Мирин можно заменить китайским кулинарным или обычным белым столовым вином.
Лучший выбор – нежирный стейк. Он быстро готовится, блюдо получается мягким и очень сочным. Премиальный вариант – гюдон из стейков рибай или вагю: они чуть жирнее, но отличаются очень тонким вкусом, соус будет еще более наваристым и концентрированным.
Да, благодаря тушению и минимальному количеству специй гюдон можно рекомендовать даже тем, кто не может есть жирное или жареное мясо с острыми приправами. Калорийность с учетом риса около 650 кКал на порцию. При этом блюдо очень сытное, богатое белком, клетчаткой, ценными аминокислотами.
Традиционно гюдон подают в глубоких порционных чашках, уложив на горку свежесваренного теплого риса. Часто поверх мяса в соусе выкладывают полужидкое яйцо или яичный желток, классический декор – зеленый лук и маринованный имбирь. Иногда в гюдон добавляют натертый сыр, кимчи или специальную японскую приправу из семи специй. В качестве дополнения к обеду принято подавать маринованные овощи, мисо-суп и темпуру. Порцию гюдона можно дополнить японским майонезом или соусом тонкацу, но это делают уже после подачи, каждый едок добавляет приправы по вкусу.