Жареные с креветками
Приготовить тесто, смешав в глубокой миске оба вида муки и крахмал. Добавить белок куриного яйца, руками перемешать тесто до соединения ингредиентов.
Капнуть в тесто немного рафинированного растительного масла и влить воду. Продолжать месить, пока масса не станет гладкой и однородной. По необходимости подлить еще немного воды.
Готовое тесто обернуть полиэтиленовой пленкой и оставить на полчаса.
Китайскую капусту очень мелко порубить острым ножом: консистенция должна напоминать крошку. Отжать получившуюся массу через марлю, удаляя лишнюю влагу.
Отварить, охладить и мелко порубить крахмальную лапшу, измельчить белую часть лука-порея, зубчик чеснока и перья зеленого лука. Таким же образом измельчить креветки, все соединить в глубокой миске.
Добавить в фарш растительное масло, соевый соус, черный перец и рыбный бульон даси. Хорошо перемешать, руками отделить кусочки весом около 15 г, каждый скатать в шарик.
Стол и скалку присыпать крахмалом, тесто разделить на порции весом 5-6 г. Каждый немного помесить, предварительно капнув внутрь немного воды. Влага поможет пельменям не растрескаться при раскатывании.
Каждый кусочек немного размять пальцами, а потом раскатать скалкой в лепешку диаметром около 11 см.
Сразу после раскатывания положить заготовку под полиэтиленовую пленку: тесто для гёдза очень быстро сохнет.
Выложить в центр лепешки шарик фарша, пальцем, смоченным водой, провести по краю, а затем быстро соединять края теста в верхней части пельменя, делая 5-6 защипов.
В результате получается аккуратный мини-пирожок с невысоким гребешком и плоским основанием.
В сковороде разогреть растительное масло, добавить щепотку крахмала и поджарить нижнюю часть гёдза до образования золотистой корочки, после чего слить масло.
В сковороду с пельменями налить воду так, чтобы она полностью покрыла дно. Не закрывая крышкой готовить, пока вода полностью не выпарится.
Снова влить воду и довести ее до выпаривания. В процессе тесто должно стать прозрачным. Если этого не произошло, процедуру повторить.
Подавать немедленно, в сопровождении соевого соуса с добавлением капли кунжутного масла.
Мясные
Смешать муку с солью и крахмалом, влить кипящую воду и быстро замесить тесто.
Сначала массу перемешивают ложкой или венчиком, а затем хорошо разминают руками. Тесто должно стать гладким, блестящим, однородным.
Завернуть его в полиэтиленовую пленку и оставить до полного остывания.
Очень тонко нашинковать пекинскую капусту, предварительно срезав плотную часть листьев. Чеснок и имбирь мелко покрошить ножом, измельчить перья зеленого лука.
Оба вида фарша соединить в глубокой миске и вымесить до полной однородности. Добавить соевый и рыбный соусы, лимонный сок, соль, свежемолотый черный перец и рисовый уксус.
Еще раз тщательно перемешать, всыпать капусту, имбирь и чеснок. Вымесить фарш руками, закрыть пленкой и оставить на 10 минут в холодильнике.
Посыпать доску мукой и раскатать тесто в тонкий пласт. Стаканом вырезать кружки, в центр каждого положить 1 ч. л. с горкой начинки.
Сформировать полумесяцы, соединяя противоположные концы заготовок в виде высокого гребня.
Чтобы тесто лучше слипалось, слегка смочить его края водой.
В глубокой сковороде разогреть рафинированное подсолнечное масло, добавив в него немного кунжутного. Выложить гёдза и обжарить со всех сторон до золотистой корочки.
Влить в сковороду воду так, чтобы она покрыла пельмени на 1/3. Закрыть сковороду крышкой и готовить, пока жидкость полностью не выпарится.
Подавать гёдза на подогретых тарелках, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.
С уткой
В глубокой миске смешать просеянную муку, крахмал и соль.
Влить горячую воду, перемешать, а затем вымесить тесто руками до гладкости и однородности.
Завернуть его в пищевую пленку, оставить на полчаса.
Утиную грудку очистить от кожи и пленок, промыть и обсушить бумажным полотенцем.
Очень мелко порубить мясо острым ножом, так же измельчить пекинскую капусту, зеленый лук и чеснок. Имбирь натереть на мелкой терке.
Все компоненты соединить в глубокой миске, добавить соевый соус, саке, соус чили, свежемолотый черный перец, соль и кунжутное масло. Руками вымесить начинку до полной однородности.
Тесто выложить на стол, присыпанный мукой, раскатать в тонкий пласт, стаканом вырезать кружки.
В центр каждого положить порцию начинки, смочить край заготовки водой и слепить мини-пирожок со швами-защипами наверху и плоским основанием.
Обжарить гёдза в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки.
Влить в сковороду горячую воду и готовить до полного выпаривания жидкости.
Уложить пельмени на подогретую тарелку, посыпать семенами кунжута. Подать со смесью из соевого соуса, соуса чили, саке и лимонного сока.
Гедзе вполне можно приготовить дома, уделив внимание не только выбору начинки, но и особенностям состава теста: именно от него зависит вкус и консистенция готового блюда.
Вопросы и ответы
Жареные гедза – самая популярная вариация. Но кроме этого бывают и другие способы приготовления. В соответствии с ним пельмени могут называться яки-гёдза (жареные), агэ-гёдза (жареные во фритюре), суй-гёдза (вареные), муси-гёдза (приготовленные на пару). Некоторые рецепты подразумевают соединение технологий, например, приготовление на пару после предварительной обжарки.
Тесто для русских пельменей имеет совершенно другую консистенцию как в сыром, так и в готовом виде. Японское получается более эластичным, оно легко раскатывается в тонкие пласты и не рвется при жарке.
Если смешать ингредиенты и пропустить их через блендер, получится просто каша. Суть японской начинки – выявить вкус каждого продукта, подчеркивая его привкусом других компонентов. Кусочки должны быть мелкими, но не фаршеобразными, такого эффекта можно добиться только при помощи очень острого ножа.
Такое сочетание придает готовому тесту необходимую консистенцию и вкус. Пшеничная мука благодаря большому количеству клейковины отвечает за связывание компонентов, рисовая – сообщает характерный привкус японской кухни, крахмал делает тесто эластичным и позволяет максимально тонко раскатывать его.
Тесто для гёдза получается недостаточно клейким. В сухом виде края заготовок просто не зафиксируются и пельмени быстро расклеятся.
В Японии чаще используют мясо (особенно свинину), морепродукты, рыбу, добавляя различные овощи. Самая популярная овощная добавка – пекинская капуста. Чисто вегетарианские варианты встречаются реже, курятина, индюшатина и другие виды птицы почти не используются. Но дома можно пробовать любые варианты начинок, соблюдая общие принципы приготовления гёдза: результат может получиться очень интересным.
Традиционно к гёдза подается соевый соус, классический или сладкий. Для более интересного вкуса в него можно добавить немного кунжутного масла, рисового уксуса или лимонного сока. Японцы предпочитают слегка окунуть край пельменя в соус и есть его целиком. Можно попробовать и китайский способ: откусить кусочек пельменя, влить соус внутрь и отправить изделие в рот. В качестве сопровождения к блюду подают зеленый чай и подогретое или охлажденное саке, которое можно заменить белым вином.
