Оглавление
Именно корейский перец чили, измельченный до состояния порошка или хлопьев, является тем секретным ингредиентом, который отвечает за уникальный вкус и аромат национальной корейской кухни.
На что похож его вкус?
В отличие от большинства сортов чили, которые имеют довольно одномерный вкус (либо острый, либо подкопченный), в котором одновременно раскрываются острые, пряные, дымные и сладкие нотки. Степень остроты варьируется от легкой до умеренной и зависит от региона происхождения перца и условий его произрастания.
К названию острого кочукару прибавляется приставка maewoon (매운 — острый), к названию менее острого — deolmaewoon (덜 — меньше).
Острота по шкале Сковилла
Остроту перца измеряют по шкале американского фармацевта Уилбура Сковилла. Метод Сковилла основан на оценке уровня содержания в перчиках капсаициноидов, и в первую очередь капсаицина.
Перец кочукару обладает умеренной остротой, уровень которой зависит от степени зрелости плода. В зеленых перчиках чили содержится 1500 единиц тепла по шкале Сковилла, а в зрелых (красных) острота возрастает до 4000-8000 единиц.
Степени помола
Красный корейский перец чили перемалывают в хлопья или порошок. В результате получается два вида кочукару, которые имеют разное кулинарное назначение.
- Хлопья кочукару
Хлопья кочукару могут иметь различную фракцию, от очень мелкой до крупной. Эти хлопья находят широкое применение в корейской кулинарии. Их добавляют в кимчи из капусты, огурцов, зеленого лука и других овощей, а также в супы, рагу и различные гарниры.
- Порошок кочукару
Кочукару мелкого помола имеет вид пудры и называется «кочукару для кочхуджана». Этот ярко-красный порошок добавляют в набак кимчи, перцовую пасту кочхуджан, используют для улучшения цвета и текстуры некоторых супов и гарниров.
Ученые доказали, что кочукару стимулирует работу кишечника и препятствует размножению бактерий, вызывающих язвенные заболевания желудочно-кишечного тракта.
Применение
Кочукару добавляют при приготовлении токкпокки, кимчхичигге, хемультана, одинопокума, острых креветок, тушеной камбалы и многих других блюд, соусов и паст.
Кимчи
Кимчи — это острые квашеные (ферментированные) овощи, популярные в Корее.
Хотя существуют упрощенные версии этого блюда, в которые добавляют паприку или другие порошки чили, но истинный корейский кимчи готовят только с кочукару. Этот перчик придает овощам культовую остроту и разжигающие аппетит дымные нотки.
Масло чили
Масло чили — это острая корейская приправа из растительного масла, настоянного на кочукару. Такое масло способно сделать жгуче-вкусным даже самое пресное и безвкусное блюдо. Им можно сдабривать салаты, лапшу, рис, пиццу и другие кушанья по своему усмотрению.
Масло чили готовят так:
- В банку с плотно закручивающейся крышкой насыпают кочукару.
- На сковороде разогревают растительное масло и обжаривают на нем в течение 15 минут толченый чеснок, зеленый лук, имбирь и другие пряности.
- Горячее ароматное масло переливают в банку, слегка перемешивают и ставят на несколько недель в кухонный шкаф. За это время масло пропитывается ароматом чеснока и пряностей, становится острым и ароматным.
- Наконец, банку с маслом откупоривают и перемещают на хранение в холодильник.
Приправы
Кочукару можно использовать как приправу для мгновенного придания вкуса различным блюдам.
Попробуйте смешать этот порошок с молотым кунжутом и солью. Этой ароматной смесью можно посыпать отварные яйца, супы, жареные овощи, лапшу, тосты, стейки и многие другие блюда.
Попкорн
Времена, когда попкорн был только соленым или сладким, уже давно канули в лету.
Сегодня готовят попкорн с самыми разными вкусами, так почему бы не добавить к кукурузным зернам 1-2 чайные ложки кочукару? Порция чили — один из лучших способов вывести приготовление попкорна на новый уровень.
Как приготовить в домашних условиях
Кочукару можно приготовить в домашних условиях.
Для этого нужно сделать следующее:
- Купите сушеный красный корейский перец чили самого хорошего качества.
- Разрежьте стручки ножом или ножницами, вытряхните семена.
- Тщательно протрите перчик сухой тканью и измельчите его до желаемой консистенции.
Для приготовления кочукару можно использовать готовый сушеный красный перец чили, уже очищенный от семян и нарезанный на кусочки.
Как хранить
Кочукару хранят точно так же, как и другие специи. Вскрытую упаковку с перцем помещают в герметично укупоренный контейнер, который хранят в кухонном шкафу или кладовке, вдали от нагревательных приборов и прямых солнечных лучей. Если не соблюдать условия хранения кочукару, он может заплесневеть.
Для длительного хранения кочукару можно использовать морозильную камеру. В условиях глубокой заморозки молотый перчик можно хранить до двух лет. Если в процессе хранения порошок спрессуется и затвердеет, его можно будет привести в норму с помощью кофемолки или обычного блендера. Нескольких секунд взбивания будет достаточно, чтобы мерзлый кочукару снова стал порошком.
Чем можно заменить
Если вы не можете найти в магазине кочукару, то можете заменить его следующими видами перца.
| Название перца | Краткое описание |
| Порошок чипотле
|
Это мексиканский аналог кочукару. В его вкусе присутствуют одновременно дымные и пряные нотки. Но дымные нотки выражены более ярко, чем у корейского кочукару |
| Паприка
|
Паприка бывает сладкой и острой, и оба вида могут с успехом заменить кочукару. Если блюдо должно быть дымным и острым, подойдет острая паприка, если дымным и сладковатым — сладкая |
| Кайенский перец
|
Этот перец, в отличие от деликатного кочукару, обладает жгучей остротой и не имеет дымных ноток. К тому же, он примерно в 10 раз острее кочукару |
| Универсальный порошок чили
|
С универсальным порошком чили вкусовой профиль блюда не будет таким сложным, как с кочукару, но зато этот порошок служит недорого и имеется в каждом доме |
Где купить
Еще несколько лет назад кочукару можно было купить только в специализированных корейских магазинах и на азиатских рынках.
В настоящее время этот перец все чаще появляется на прилавках крупных супермаркетов. Также его можно заказать онлайн, в интернет-магазинах Ozon, Wildberries, Korshop, 100sp или Aliexpress. Здесь он представлен под названиями «Кочукару» или «Перец для Кимчи».
На цену кочукару будет влиять способ его приготовления: приправа из перца машинной сушки стоит дешевле, чем приправа из перцев, высушенных на солнце.
На что обратить внимание при покупке
При покупке кочукару обратите внимание на цвет приправы. Качественный корейский перец чили — это порошок красивого насыщенно-красного цвета, который приятно блестит на солнце. Не покупайте перчик оранжевого или коричневого цвета. Такой продукт будет горьковатым и недостаточно острым.
Иногда на рынке встречается кочукару, изготовленный за пределами Кореи. Если вы купили такой порошок, то он наверняка будет намного острее классического красного корейского перца чили. Кладите его в блюда в два раза меньше, чем указано в оригинальных корейских рецептах.
При покупке кочукару, выпущенного под неизвестным брендом, сначала возьмите небольшое количество перца на пробу. А когда найдете бренд, который вам подходит, просто придерживайтесь этого товара.
Вопросы и ответы
Мы бы не советовали этого делать. Хотя в основу этих продуктов положен один и тот же ингредиент, но их вкусовые качества и текстуры различаются.
Кочукару средней обжарки острее, чем поблано, почти такой же острый, как халапеньо и значительно менее острый, чем чили или табаско.
Поскольку единственным ингредиентом кочукару является перец чили, он идеально подходит для веганской кухни.
В кочукару нет глютена, так как эта приправа состоит только из корейского перца чили. Однако, если вы приобретаете дешевую версию кочукару, высока вероятность того, что для придания продукту большего объема его смешали с другими ингредиентами.
При подготовке статьи использовались материалы с сайта РазницНет.
