Оглавление
Простой рецепт пасты кочудян
Оригинальный
Без готовки
Сухие ингредиенты хорошо перемешать венчиком.
Добавить достаточно воды, чтобы получить желаемый уровень остроты.
Переложить в банку и хранить закрытой в холодильнике.
Рецепт от шеф-повара
Перелить в кастрюлю воду, вскипятить и дать остыть до 75 градусов.
На хлопковую скатерть высыпать ячменную муку, свернуть ткань в шарик и опустить в горячую воду на пару минут. Вынуть, отжать и повторять процедуру, пока вода не приобретет светло-коричневый цвет.
Высыпать рисовую муку в эту воду и снова отправить на плиту, довести до кипения. Выключить огонь и оставить настояться на 30 минут.
Поставить кастрюлю на плиту снова, включить медленный огонь и постоянно помешивать. Объем жидкости должен уменьшится в два раза. После того продукт нужно оставить настояться не менее 8 часов при комнатной температуре.
В это время нужно очистить перцы от плодоножек и измельчить. Подойдет блендер или обычная мясорубка.
Далее перечный фарш нужно нагреть в кастрюле на среднем огне до состояния, пока не испарится вся жидкость.
В настоявшуюся воду нужно добавить соевую муку, перец и мед.
Далее все нужно перемешать до состояния однородной массы.
Ее нужно разложить в емкости и отправить в холодильник.
- Хранить пасту можно даже не в холоде. Большое количество консервантов не даст продукту испортиться.
- Вместо свежего чили можно взять хлопья или просто молотой сушеный красный перец. В этом случае понадобится всего 100 г перца на указанное количество ингредиентов.
Особенности
Традиционно пасту ферментируют в течение многих лет в глиняном горшке, хранящемся на открытом воздухе. За это время крахмалы в клейком рисе превращаются в сахар, придавая приправе ее основную сладость. Перец чили обеспечивает остроту, а ферментированные соевые бобы действуют как связка, которая закрепляет вкус «умами» кочхуджана.
Способов применения у такой пасты много. На ее основе готовят многие соусы и маринады. Разбавленная в пропорции с водой 1 к 1 она станет отличным маринадом даже для любимого шашлыка.
Паста прекрасно сочетается с любым мясом и морепродуктами. За несколько минут до готовности ее добавляют к блюдам, чтобы раскрылся вкус. Кроме того, ее можно использовать и в качестве дип-соуса. В этом случае нарезанные овощи можно просто макать в соусницу с кочудяном. Добавить ее можно она и в заправку для салатов.
Кочхуджан различается по уровню остроты. Этот показатель зависит от количества хлопьев красного перца чили, которые были использованы для изготовления конкретной марки или партии. Для тех, кто чувствителен к специям, лучше искать мягкий кочхуджан. Такой производят несколько брендов, поэтому найти пасту, которая лучше всего соответствует чьему-то вкусу – не проблема.
Острота – не единственное, что можно распробовать в этой приправе. С «жарким» вкусом отлично помогают справиться сладость и пикантность, идущие бок о бок.
Приготовление дома
Для тех, кто предпочитает взять дело в свои руки и приготовить кочхуджан прямо дома, есть много разных и интересных рецептов. Однако классический и оригинальный не потребует даже особых умений и каких-либо изысканных ингредиентов.
Достаточно взять:
Далее нужно просто нагреть все ингредиенты, запечатать домашний кочуджан в герметичном контейнере и оставить его на время от нескольких дней до 6 месяцев. Чем дольше он будет бродить, тем вкуснее будет.
Несколько важных замечаний:
- Кочугару (корейские хлопья красного перца) – это то, что придает соусу его пряный вкус. Без кочугару не получится приготовить настоящий кочхуджан, поскольку нет ничего подобного, что могло бы стать хорошей заменой.
- Мед для этого блюда можно использовать любой, он не обязательно должен быть сырым или какого-то определенного сорта. Для аллергиков можно заменить мед на сахар.
- Красная паста мисо обязательно должна присутствовать в этом рецепте. Белая паста мисо не такая пикантная и обладает более сладким вкусом.
Еще несколько советов:
- Сделать кочудян более острым можно, добавив 1-2 дополнительные столовые ложки кочугару (возможно, также потребуется добавить одну или две дополнительные столовые ложки воды).
- Получить менее острую можно, используя только 2 столовые ложки кочугару и 1/4 стакана воды вместо того, что указано в оригинальном рецепте.
- Сделать ее более сладкой можно, добавив дополнительную столовую ложку меда или сахара.
- Более кислым кочудян станет, если добавить дополнительную чайную ложку или две рисового уксуса.
- Следует иметь в виду, что не все порошки чили одинаковы. В зависимости от того, из Кореи, Таиланда, Мексики, Испании или прочих стран, они могут иметь разный вкус и разный уровень остроты. Это связано с разными сортами перца чили.
- При использовании этой приправы особенно рекомендуются нестандартные решения. Понятно, что она великолепно сочетается с чапче, пибимпабом или другими блюдами из риса и лапши. Однако можно использовать ее в качестве соуса и для обычных блюд, курицы овощных гарниров и пр.
Какую пасту выбрать из готовых вариантов?
Приготовить пасту можно, но не у всех возникает желание тратить на то время и силы. В таком случае на помощь придут готовые решения. Кочудян можно свободно приобрести в магазинах корейской кухни или даже в интернете. Обычно паста фасуется в упаковки массой по 500 г. Для чувствительных к специям лучше выбирать щадящие варианты или вовсе предпочесть кочхуджану такие аналоги, как твенджан.
Что касается лучшего бренда:
- Jjonga Vision – заслуживает внимание по мнению многих любителей пасты.
- CJ Haechandle (CJ Хэчандыль) — российскому обывателю стоит обратить внимание на этот не менее интересный бренд.
Здесь также соблюдаются стандартные нормы, но этот кочудян все же отличает сладость. Кажется, что в пасте довольно много меда, однако покупателям, которые впервые столкнулись с корейскими пастами и тем, кто хочет попробовать какой-нибудь альтернативный рецепт, CJ Хэчандыль очень нравится.
- СингСонг – еще одна паста, на которую можно обратить внимание.
Однако некоторым любителям недостаточно в этом варианте именно соевого привкуса. Возможно, это связано с тем, что основу пасты составляет зерновой сироп.
Зато вместо сахара и меда здесь используют кукурузный сироп и стевиозид, поэтому она отлично подойдет аллергикам.
Вопросы и ответы
Только попробовав пасту, можно понять, подходит ли она. Кочудян – самая острая из соевых паст. В крайне случае можно развести ее с водой, если острота не приемлема.
Средняя стоимость баночки пасты в 500 г – около 500 рублей. Можно найти варианты дешевле, от 250 руб., и, конечно, дороже.
Аналогов у кочудяна нет, зеленые и коричневые упаковки – это соевые пасты, в которых не такое большое количество перца и есть дополнительная зелень. В них можно добавить красный острый перец, чтобы повысить остроту, но это все равно будет далеко от оригинального вкуса, когда перец ферментируется вместе с соей и рисовой мукой.
Да, многие покупатели отмечают, что паста отлично показывает себя в борще или жарком.
Расход зависит исключительно от предпочтений покупателя. При активном использовании коробки может не хватить на месяц. Покупатели, которые слишком острое не переносят, могут использовать пасту в течение полугода или даже дольше.