Простой рецепт пасты кочудян

Время приготовления:
Сложность блюда: Легко
Категория: Ингредиенты
Ингредиенты:
Кочугару 1/4 чашки
Вода 1/3 чашки
Мед 2 ст. л.
Красная паста мисо 3 ст. л.
Саке 1,5 ст. л.
Рисовый уксус 0,5 ст. л.
Соль 1/4 ст. л.
Пошаговая инструкция

Отмеряют все ингредиенты и подготавливают их к использованию.

Помещают кочугару, воду, пасту мисо и мед в маленькую кастрюлю и включают средний огонь.

Перемешивают, пока смесь не начнет пузыриться, и выключают огонь.

Дают смеси остыть около 15 минут, пока она не станет комнатной температуры.

Добавляют оставшиеся ингредиенты и перекладывают пасту в банку или стеклянный/пластиковый герметичный контейнер.

Оригинальный

Время приготовления:
Сложность блюда: Легко
Категория: Ингредиенты
Ингредиенты:
Белая мисо-паста 1/2 стакана
Светлый кукурузный сироп 1/4 стакана
Кайенский перец 1/4 стакана
Мирин (сладкое рисовое вино) 2 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Чеснок 1 зубчик
Пошаговая инструкция
Этот рецепт – настоящее спасение для тех, кто не хочет ждать месяц для приготовления пасты. Использовать его можно во всех блюдах, в которые добавляется и оригинальный кочхуджан.

Смешать пасту мисо, кукурузный сироп, кайенский перец, мирин, сахар и измельченный чеснок до однородного состояния.

Перелить смесь кочхуджан в чистую банку или закрывающийся контейнер, накрыть крышкой и убрать в холодильник на несколько недель.

Кочхуджан можно использовать сразу, но, если подождать несколько дней, вкус станет более насыщенным и пикантным.

Без готовки

Время приготовления:
Сложность блюда: Легко
Категория: Ингредиенты
Ингредиенты:
Мисо-паста (красная) 3 ст. л.
Мед 2 ст. л.
Пудра красного перца чили 2 ст. л.
Рисовый уксус 1 ч. л.
Чеснок 1 зубчик
Вода 3 ст. л.
Пошаговая инструкция
5 ингредиентов и 5 минут — все, что нужно, чтобы приготовить этот корейский соус. Это идеальная приправа, которая придаст вкус разнообразным блюдам, неважно, азиатским или нет.

Сухие ингредиенты хорошо перемешать венчиком.

Добавить достаточно воды, чтобы получить желаемый уровень остроты.

Переложить в банку и хранить закрытой в холодильнике.

Рецепт от шеф-повара

Время приготовления:
Сложность блюда: Сложно
Категория: Ингредиенты
Ингредиенты:
Острый перец (красный) 2 кг
Мука рисовая 500 г
Мука ячменная 500 г
Мука соевая 500 г
Мед 650 г
Соль 300 г
Вода 6 л
Пошаговая инструкция
Этот рецепт позволяет не выдерживать пасту месяцами. Хотя если все же оставить ее на длительное хранение, вкус кочуджана только улучшится. Поделился способом приготовления такой пасты шеф-повар московского ресторана корейской кухни.

Перелить в кастрюлю воду, вскипятить и дать остыть до 75 градусов.

На хлопковую скатерть высыпать ячменную муку, свернуть ткань в шарик и опустить в горячую воду на пару минут. Вынуть, отжать и повторять процедуру, пока вода не приобретет светло-коричневый цвет.

Высыпать рисовую муку в эту воду и снова отправить на плиту, довести до кипения. Выключить огонь и оставить настояться на 30 минут.

Поставить кастрюлю на плиту снова, включить медленный огонь и постоянно помешивать. Объем жидкости должен уменьшится в два раза. После того продукт нужно оставить настояться не менее 8 часов при комнатной температуре.

В это время нужно очистить перцы от плодоножек и измельчить. Подойдет блендер или обычная мясорубка.

Далее перечный фарш нужно нагреть в кастрюле на среднем огне до состояния, пока не испарится вся жидкость.

В настоявшуюся воду нужно добавить соевую муку, перец и мед.

Далее все нужно перемешать до состояния однородной массы.

Ее нужно разложить в емкости и отправить в холодильник.

Советы:

  • Хранить пасту можно даже не в холоде. Большое количество консервантов не даст продукту испортиться.
  • Вместо свежего чили можно взять хлопья или просто молотой сушеный красный перец. В этом случае понадобится всего 100 г перца на указанное количество ингредиентов.

Особенности

Традиционно пасту ферментируют в течение многих лет в глиняном горшке, хранящемся на открытом воздухе. За это время крахмалы в клейком рисе превращаются в сахар, придавая приправе ее основную сладость. Перец чили обеспечивает остроту, а ферментированные соевые бобы действуют как связка, которая закрепляет вкус «умами» кочхуджана.

Умами в китайской классификации выделяется как отдельный, пятый, вкус, который присущ высокобелковой еде. Аминокислота глутамат, которая сегодня производится в качестве пищевой добавки, содержится во многих повседневных продуктах, например, термически обработанном мясе, соевом соусе, грибах, томатах и т.д.

Способов применения у такой пасты много. На ее основе готовят многие соусы и маринады. Разбавленная в пропорции с водой 1 к 1 она станет отличным маринадом даже для любимого шашлыка.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни
Паста кочудян - шедевр корейской кухни

Паста прекрасно сочетается с любым мясом и морепродуктами. За несколько минут до готовности ее добавляют к блюдам, чтобы раскрылся вкус. Кроме того, ее можно использовать и в качестве дип-соуса. В этом случае нарезанные овощи можно просто макать в соусницу с кочудяном. Добавить ее можно она и в заправку для салатов.

Кочхуджан различается по уровню остроты. Этот показатель зависит от количества хлопьев красного перца чили, которые были использованы для изготовления конкретной марки или партии. Для тех, кто чувствителен к специям, лучше искать мягкий кочхуджан. Такой производят несколько брендов, поэтому найти пасту, которая лучше всего соответствует чьему-то вкусу – не проблема.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни
Паста кочудян - шедевр корейской кухни
Паста кочудян - шедевр корейской кухни

Острота – не единственное, что можно распробовать в этой приправе. С «жарким» вкусом отлично помогают справиться сладость и пикантность, идущие бок о бок.

Приготовление дома

Для тех, кто предпочитает взять дело в свои руки и приготовить кочхуджан прямо дома, есть много разных и интересных рецептов. Однако классический и оригинальный не потребует даже особых умений и каких-либо изысканных ингредиентов.

Достаточно взять:

Далее нужно просто нагреть все ингредиенты, запечатать домашний кочуджан в герметичном контейнере и оставить его на время от нескольких дней до 6 месяцев. Чем дольше он будет бродить, тем вкуснее будет.

Несколько важных замечаний:

  • Кочугару (корейские хлопья красного перца) – это то, что придает соусу его пряный вкус. Без кочугару не получится приготовить настоящий кочхуджан, поскольку нет ничего подобного, что могло бы стать хорошей заменой.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни

  • Вода в рецепте предназначена для того, чтобы смягчить хлопья корейского перца и создать пасту.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни

  • Мед для этого блюда можно использовать любой, он не обязательно должен быть сырым или какого-то определенного сорта. Для аллергиков можно заменить мед на сахар.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни

  • Красная паста мисо обязательно должна присутствовать в этом рецепте. Белая паста мисо не такая пикантная и обладает более сладким вкусом.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни

  • Саке можно использовать любое, как для питья, так и для готовки.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни

Еще несколько советов:

  1. Сделать кочудян более острым можно, добавив 1-2 дополнительные столовые ложки кочугару (возможно, также потребуется добавить одну или две дополнительные столовые ложки воды).
  2. Получить менее острую можно, используя только 2 столовые ложки кочугару и 1/4 стакана воды вместо того, что указано в оригинальном рецепте.
  3. Сделать ее более сладкой можно, добавив дополнительную столовую ложку меда или сахара.
  4. Более кислым кочудян станет, если добавить дополнительную чайную ложку или две рисового уксуса.
  5. Следует иметь в виду, что не все порошки чили одинаковы. В зависимости от того, из Кореи, Таиланда, Мексики, Испании или прочих стран, они могут иметь разный вкус и разный уровень остроты. Это связано с разными сортами перца чили.
  6. При использовании этой приправы особенно рекомендуются нестандартные решения. Понятно, что она великолепно сочетается с чапче, пибимпабом или другими блюдами из риса и лапши. Однако можно использовать ее в качестве соуса и для обычных блюд, курицы овощных гарниров и пр.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни
Паста кочудян - шедевр корейской кухни

Какую пасту выбрать из готовых вариантов?

Приготовить пасту можно, но не у всех возникает желание тратить на то время и силы. В таком случае на помощь придут готовые решения. Кочудян можно свободно приобрести в магазинах корейской кухни или даже в интернете. Обычно паста фасуется в упаковки массой по 500 г. Для чувствительных к специям лучше выбирать щадящие варианты или вовсе предпочесть кочхуджану такие аналоги, как твенджан.

Что касается лучшего бренда:

  • Jjonga Vision – заслуживает внимание по мнению многих любителей пасты.

Этому производителю удалось добиться сбалансированного, правильного вкуса паст. Сладость здесь неуловимая, но заметная, острота определенно есть, но не сбивает с ног, а текстура стандартная. Однако найти такой вариант довольно сложно.
Паста кочудян - шедевр корейской кухни

  • CJ Haechandle (CJ Хэчандыль) — российскому обывателю стоит обратить внимание на этот не менее интересный бренд.

Здесь также соблюдаются стандартные нормы, но этот кочудян все же отличает сладость. Кажется, что в пасте довольно много меда, однако покупателям, которые впервые столкнулись с корейскими пастами и тем, кто хочет попробовать какой-нибудь альтернативный рецепт, CJ Хэчандыль очень нравится.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни

  • СингСонг – еще одна паста, на которую можно обратить внимание.

Однако некоторым любителям недостаточно в этом варианте именно соевого привкуса. Возможно, это связано с тем, что основу пасты составляет зерновой сироп.

Зато вместо сахара и меда здесь используют кукурузный сироп и стевиозид, поэтому она отлично подойдет аллергикам.

Паста кочудян - шедевр корейской кухни

Вопросы и ответы

Как определить остроту пасты кочудян?

Только попробовав пасту, можно понять, подходит ли она. Кочудян – самая острая из соевых паст. В крайне случае можно развести ее с водой, если острота не приемлема.

Какова стоимость пасты кочудян?

Средняя стоимость баночки пасты в 500 г – около 500 рублей. Можно найти варианты дешевле, от 250 руб., и, конечно, дороже.

Можно ли чем-то заменить кочудян?

Аналогов у кочудяна нет, зеленые и коричневые упаковки – это соевые пасты, в которых не такое большое количество перца и есть дополнительная зелень. В них можно добавить красный острый перец, чтобы повысить остроту, но это все равно будет далеко от оригинального вкуса, когда перец ферментируется вместе с соей и рисовой мукой.

Можно ли добавлять эту пасту в блюда русской кухни?

Да, многие покупатели отмечают, что паста отлично показывает себя в борще или жарком.

На сколько хватит стандартной коробки пасты?

Расход зависит исключительно от предпочтений покупателя. При активном использовании коробки может не хватить на месяц. Покупатели, которые слишком острое не переносят, могут использовать пасту в течение полугода или даже дольше.