Оглавление
Рецепт дендяна в домашних условиях
Бобы перебрать, промыть и замочить в воде на 24 часа.
Просушить бобы и положить их в большую тяжелую кастрюлю. Добавить воду, к сое в пропорции 3 к 1, накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 1 часа.
Убавить огонь до среднего и продолжать варить, пока бобы не станут достаточно мягким и разварятся. На это может уйти от 4,5 до 5 часов.
Постоянно необходимо проверять, чтобы соя оставалась покрытой водой, и добавлять жидкость по мере необходимости. Откинуть бобы на дуршлаг.
Размять просушенные бобы в пасту партиями при помощи большой ступки и пестика, или в кухонном комбайне. Не измельчать их мелко, лучше оставить некоторые зерна наполовину целыми.
Разделить пюре из сои на 3 части. Размять каждую порцию обеими руками и сформировать твердый прямоугольный блок размером 15 х 7 х 10 см. Такие блоки называются меджу. Они и составляют основу пасты.
Далее меджу нужно высушить. Традиционно корейцы сушат меджу на полах с подогревом ондоль в своих домах. Поэтому, проживая в Корее или имея тип такого отопления, высушить бобы очень просто.
В квартире или доме также можно имитировать ондоль. Для этого на пол нужно положить электрическое одеяло и застелить его чистой хлопчатобумажной тканью или вощеной бумагой.
Кубики меджу положить сверху или положить их в открытую корзину.
Блоки нужно сушить, время от времени переворачивая их, пока они не станут достаточно твердыми, чтобы их можно было повесить. На это уходит 3–4 дня.
Связать каждый блок натуральной бечевкой и повесить в удобном месте. В своем доме можно сделать это снаружи, но обязательно держать их накрытыми и защищенными от дождя.
Также, если на улице слишком жарко, они могут сгнить.
Внутри меджу подвешивают к потолку с помощью крючков. Где бы они ни висели, место должно быть прохладным и хорошо проветриваемым, а все стороны блоков должны быть открыты для воздуха и не соприкасаться друг с другом.
Блоки нужно оставить висеть на 6 недель, пока они не высохнут и не запахнут немного резко.
После этого блоки ферментируют.
Нужно поместить слой высушенной рисовой соломы или сена на дно картонной коробки, достаточно большой, чтобы вместить блоки с небольшим пространством между ними. Если соломы нет, тоже ничего страшного.
Накрыть коробку и положить ее на электрическое одеяло. Установить низкую температуру и дать бобовым блокам бродить в течение 2 недель.
В этот момент хорошо ферментированные блоки сои будут пахнуть немного земляным и острым запахом и покроются белыми, коричневато-желтыми, а иногда и зеленоватыми грибами.
Эти грибы превращают белки бобов в пептиды и аминокислоты, которые придают бобовой пасте ее восхитительный ореховый умами-вкус.
Связать блоки ферментированных бобов хлопчатобумажной бечевкой и подвесить к потолку, как и раньше, на 1 месяц.
Блоки нужно вымыть в холодной воде и удалить грибки. Поместить меджу в неглубокую корзину или на противень, застеленный вощеной бумагой, и дать им высохнуть на солнце в течение 1 дня, переворачивая их, пока каждая сторона каждого блока не высохнет.
Подготовить глиняный кувшин объемом от 15 до 20 литров.
Положить 2 куска древесного угля на газовую горелку, включить огонь и нагревать, пока они не станут красными (если нет газовой горелки, можно использовать жаровню – положить кусочки древесного угля в жаровню и включить ее, вынуть уголь, когда он станет красным).
Щипцами переместить горячий уголь в глиняный горшок. Побрызгать медом горящие угли. Накрыть кувшин и подождать 5 минут.
Снять крышку. При этом будет много дыма и приятный аромат карамели. Этот процесс стерилизует внутреннюю часть кувшина и придает пасте приятный вкус.
Удалить уголь и протереть внутреннюю часть кувшина бумажными полотенцами.
Смешать 14 л воды и 6 кг соли в большой миске. Перемешать деревянной ложкой, пока соль полностью не растворится. Добавить блоки бобов и подсоленную воду в кувшин.
Добавить оставшийся кусок древесного угля, мармелад и сушеный острый перец. Они будут плавать на поверхности воды. Древесный уголь притянет и поглотит любую пыль. Мармелад добавляет сладости, а сушеный красный перец помогает предотвратить порчу блоков.
Накрыть кувшин мешковиной или марлей и затем крышкой.
Оставить блоки замоченными в соленой воде до полного брожения на 2-3 месяца. В ясные дни можно снимать крышку и ставить горшок на солнце.
Закрывать его на ночь и обязательно накрывать кувшин тканью, чтобы насекомые и пыль не проникали внутрь. Со временем соленая вода станет коричневой и будет пахнуть глубоко перебродившим соевым соусом.
Выбрасывают уголь, мармелад и перец. Перекладывают замоченные блоки бобов в большую миску.
Блоки могут разбиться во время замачивания, поэтому можно использовать шумовку, чтобы достать всю массу бобы из соуса. Оставшийся соевый соус можно использовать для приготовления пищи.
Отделенные дендян перемешивают обеими руками, превращая в пасту, и перекладывают в 5-литровый глиняный кувшин. Пасту хорошо утрамбовывают и сверху присыпают крупной солью.
Накрывают хлопчатобумажной тканью, закрепляют ее на кувшине резинкой и прикрывают емкость крышкой.
Глиняный кувшин ставят на солнечное место для последующего брожения. Примерно два раза в неделю в солнечные дни снимают крышку и позволяют солнечному свету проникать в кувшин через хлопчатобумажную ткань.
Когда дендян хорошо ферментируется, он будет пахнуть сладко, а на вкус будет соленым. Весь процесс займет от 5 до 6 месяцев.
Хранят твенджан в кувшине вне дома или при комнатной температуре. Всякий раз, когда берут немного пасты, придавливают остальное ложкой, чтобы вышел воздух.
Время от времени снимают крышку, накрывают хлопчатобумажной тканью и снова дают солнцу посветить на содержимое.
Что такое дендян и чем он отличается от остальных паст?
Дендян — это густая коричневая паста с ярко выраженным вкусом, приготовленная из ферментированных соевых бобов и соли. Это один из основных ингредиентов в кладовой корейского домашнего повара, наряду с другими базовыми продуктами, например, соевым соусом и кочхуджан – сладко-пряной ферментированной пастой из красного чили.
Дендян является ферментированной пищей, поэтому ему присущ соответствующий резкий запах, похожий на запах созревшего сыра с плесенью. Но не стоит из-за того недолюбливать пасту. Сырные гурманы, например, сразу понимают ценность твенджана, поскольку узнают любимый запах.
Главное отличие дендяна от остальных паст, в том числе и японской мисо, в том, что он не ферментируется с рисом или другими злаками. Также он более грубый по текстуре, как арахисовое масло с кусочками.
Минимальная продолжительность ферментации твенджана составляет шесть недель, хотя ферментация может длиться месяцами или годами. Как и в случае со всеми корейскими пастами, более длительный период ферментации придает больше вкуса умами, а также ярко выраженного сладкого и немного горького вкуса.
Вкус умами является пятым из основных вкусов (другие – сладкий, кислый, горький и соленый). Умами в переводе с японского означает «сущность вкуса», и часто описывается как мясистый и пикантный, который делает вкус пищи более ярко выраженным.
Поскольку процесс брожения дендян в домашних условиях трудоемок, не говоря уже о том, что запахи могут быть довольно сильными и раздражающими, подавляющее большинство современных поваров и хозяек просто покупают готовую пасту в банках, которые можно найти в любом корейском продуктовом магазине или даже в сети.
Как приготовить дома
Приготовление дендян дома занимает много времени, этому нелегкому процессу посвящают один год! При этом сам способ приготовления прост, но требует терпения, кропотливой работы и специального оборудования.
Конечно, кого-то испугает столь долгий срок приготовления. К тому же, всегда можно купить твенджан в магазине корейских продуктов, что, кстати, делает даже большинство корейцев. Но вкус магазинных паст не сравнится с домашними дендян и соевым соусом.
Помимо умопомрачительного вкуса, готовить такую пасту самостоятельно очень интересно. В любом случае за годы приготовления, дегустации и ферментации этих культовых корейских соусов, можно приобрести нешуточный опыт и в конечном итоге стать экспертом по корейской кухне, что – еще один плюс.
Оборудование
Для приготовления дендян потребуется специальная утварь:
Выбор готовой пасты дендян
Как видно, приготовление настоящего дендяна в домашних условиях – времязатратный процесс. Поэтому альтернатива очевидна – приобрести баночку готовой пасты. Выбор довольно велик, но у каждого варианта есть свои плюсы и минусы.
- Традиционный корейский твенджан от Q-RAPHA
В состав этого продукта входят только соевые бобы, вода и соль. Этой компанией управляет корейский ремесленник, производящий дендян традиционным способом, но в Вирджинии в США. Поэтому продукты продаются только на Amazon, eBay и Etsy.
- Паста от CJ Хэчандыл (CJ – пищевая компания №1 в Корее)
Однако в этом случае термин «традиционный» (재래식) стал просто маркетинговым. Список ингредиентов явно показывает, что паста изготовлена не традиционным способом.
- Chung Jung
Еще одна крупная корейская продуктовая компания. Это неплохой вариант, но конечный продукт не совсем ферментированный. Многие ингредиенты добавлены в состав как раз за тем, чтобы компенсировать этот недостаток, в том числе и усилитель аромата.
- Sempio
100-дневный дендян по словам производителя действительно проходит ферментацию в течение такого периода. Кроме того, у этого производителя есть и другие варианты именно соевой пасты. Однако здесь нет пометки, что паста делается именно традиционным способом.
Вопросы и ответы
Цена за баночку пасты емкостью 500 г стартует примерно с 250 рублей. Естественно, чем натуральнее состав и традиционнее процесс изготовления, тем дороже дендян.
Нет, для чаджанмена используют чундян.
Да, она тоже отлично подойдет.
Нет, есть паста самдян, которую готовят из смеси дендяна и кочудяна.
Она считается диетическим продуктом, поэтому в отношении калорий, конечно, будет полезнее, чем 82% процентный майонез.
