Оглавление
Основной рецепт аутентичной гарам масалы
Осмотреть все специи по очереди и проверить, нет ли в них мусора, насекомых или скрытой плесени.
Положить целые пряности в тарелку или поднос и оставить на солнце 2-3 дня, накрыв крышкой из проволочной сетки или несколькими слоями марли, чтобы избежать попадания пыли.
Специи должны стать сухими и ломкими.
В мельницу или кофемолку сложить все подсушенные на солнце специи и измельчить в порошок.
Мелко раскрошить корицу и лавровые листья и добавить к пряностям вместе с измельченным мускатным орехом.
Положить в смесь порошок имбиря и все хорошо измельчить до однородного порошка в 1 или 2 захода. При желании на этом этапе можно добавить лепестки роз.
Дать полученному порошку остыть, пересыпав его в большую миску, затем сложить в чистую стеклянную банку, плотно закрыть и храните в сухом прохладном месте.
Вместо сушки на солнце можно слегка обжарить все специи на сковороде (за исключением имбиря и лепестков розы) до появления интенсивного аромата, после чего приступить к приготовлению гарам масалы по вышеуказанному пошаговому рецепту.
Пенджабский
Выложить все специи на тарелку или поднос и оставить на солнце на 2 дня, накрыв тонкой марлей или крышкой из проволочной сетки, чтобы не попадала пыль.
Затем измельчить сухой имбирь в порошок.
Добавить раскрошенные палочки корицы и мускатный орех, измельчить в мелкий порошок и оставить в стороне.
Сложить в мельницу или кофемолку остальные специи и перетереть в мелкий порошок.
Добавить в смесь порошок из имбиря, корицы и мускатного ореха, хорошо перемешать и переложить для хранения в герметично закрывающийся контейнер или банку.
Рецепт южной острой
Нагреть сковороду с толстым дном, положить кориандр и обжаривать на медленном огне до интенсивного аромата, затем переложить в тарелку и оставить в сторону.
В ту же сковороду добавить зиру и тмин и обжарить аналогичным образом, после чего переложить в отдельную емкость.
Далее положить 2 ст. л. черного перца и 3 сушеных красных чили и жарить, пока чили не станут хрустящими, отложить в сторону.
В сковороду поместить все остальные пряности (кроме имбиря) и прожарить до интенсивного аромата, не позволяя им пригореть.
Остудить все ингредиенты и смешать в мельнице или кофемолке с молотым имбирем, измельчить в однородный порошок и сложить в герметичную емкость.
Простой рецепт приправы
Нагреть сухую сковороду на небольшом огне и обжарить кориандр, тмин, кардамон, черный перец на протяжении примерно 10 минут.
Время от времени нужно помешивать их, чтобы все готовилось равномерно.
Что это такое?
Гарам масала — это смесь молотых специй, широко используемая в индийской кухне. Ингредиенты обычно предварительно обжаривают, чтобы усилить вкус и аромат, а затем измельчают. Слово масала означает «пряности», а гарам — «жгучие». Однако приправа не всегда бывает очень острой.
Порошкообразная форма гарам масалы, как правило, не содержит глютена, и одновременно является веганской и вегетарианской.
Разновидности гарам масала
Единого рецепта гарам масалы не существует. Ингредиенты различаются в зависимости от региона, а также от индивидуальных предпочтений каждого шеф-повара.
Гарам масала из Северной Индии, включая регион Пенджаб, часто содержит только черный перец в качестве острого элемента и в основном состоит из ароматных и сладких специй. Такая вариация приправы получается довольно мягким, и не придаст блюдам ощутимой остроты.
В южных регионах Индии гарам масала будет намного острее, поскольку содержит красный перец чили. Набор пряностей в составе приправы также отличается в разных индийских штатах и даже городах. Рецепты гарам масалы не только носят региональный характер, но и передаются в отдельных семьях из поколения в поколение.
Научиться смешивать специи (быть масалчи) — предмет гордости в Индии, и каждый повар стремится приготовить лучшую пряную смесь.
Происхождение приправы
Считается, что гарам масала возникла в северной индийской кухне, где она особенно часто встречается в традиционных блюдах Великих Моголов. В аюрведической медицине специи в ее составе считаются согревающими – это означает, что они ускоряют обмен веществ (а не имеют острый вкус).
В северной Индии имеется множество районов с холодным зимним сезоном, поэтому согревающие пряности приветствуются. Постепенно гарам масала распространилась по всему Индийскому субконтиненту и дальше на запад, до территории современного Ирана.
Из чего она состоит
При покупке готовой приправы следует изучить ее состав, поскольку универсального перечня ингредиентов не существует.
Обычно гарам масала состоит из:
В отдельных вариациях гарам масалы ее ингредиентами могут быть:
Какова на вкус
Гарам масала добавляет блюдам пряность, сладость, цветочные ноты и остроту черного перца. Приправа придает не только яркий вкус, но и насыщенный аромат. Сочетание тмина, кориандра и куркумы могут напоминать карри, но гарам масала, как правило, менее острая.
Как ее используют в кулинарии
Гарам масала используется во многих мясных и рыбных блюдах. Также она широко распространена в вегетарианских и веганских рецептах, особенно в супах на основе бобовых и овощей.
Гарам масалу обычно добавляют ближе к концу приготовления, чтобы не только дополнить вкус продуктов, но и придать им аромат. Готовое блюдо также можно посыпать небольшим количеством приправы.
Традиционно гарам масала готовится самостоятельно из нескольких пряностей, и используется в течение нескольких дней. Зачастую эта смесь добавляется в блюда в сочетании с другими приправами и специями.
Где купить
Найти гарам масалу в продаже можно в отделе специй крупных супермаркетов или в специализированных магазинах азиатских продуктов. Второй вариант предпочтительнее, т.к. предлагает более аутентичную приправу.
Кроме того, в таких магазинах можно купить ингредиенты гарам масалы по отдельности и смешать их самостоятельно по собственному вкусу.
Как сделать домашнюю своими руками
Если начать приготовление с измельчения цельных семян специй, приправа получится намного ароматнее и вкуснее, чем порошковая магазинная смесь. Независимо от рецепта, понадобится мельница для пряностей или кофемолка.
В широком смысле можно выделить два типа гарам масалы:
- Пакка гарам масала
Слово «пакка» на хинди означает «приготовленный». В этом методе специи обжариваются, пока не станут ароматными и не высвободят эфирные масла.
Затем их измельчают. Большинство видов гарам масалы, продающихся в готовом виде, представляют собой версии пакка.
В домашних условиях также широко распространен именно этот вариант. Поскольку приправа состоит из обжаренных пряностей, ее добавляют в блюда в самом конце приготовления.
- Качча гарам масала
В этом методе специи не жарят, а сушат на солнце в течение нескольких дней, а затем измельчают. Естественная сушка вытягивает лишнюю влагу, делая их слегка хрустящими. Слово качча на хинди означает «сырой».
Такой порошок гарам масала необходимо приготовить, чтобы специи раскрыли свой вкус и аромат. Поэтому приправу типа качча добавляют в процессе приготовления блюда.
Как хранить
Хранить гарам масалу необходимо в герметичном контейнере в прохладном темном месте. Молотая приправа довольно быстро потеряет свой яркий вкус и аромат, поэтому лучше использовать ее как можно скорее. Желательно употребить ее в течение нескольких недель, хотя она может храниться до шести месяцев.
Если приправа хранилась дольше месяца, понадобится добавлять в блюда ее большее количество, чем указано в рецепте.