Оглавление
В России о «саке» говорят «оно» и относят его к среднему роду. На самом деле слово «саке» мужского рода, к нему следует применять местоимение «он».
История саке
Саке появился более 2000 лет назад. На заре существования этого напитка технология его производства была далека от классической. В то время женщины острова Кюсю пережевывали зерновые культуры и сплевывали их в чан для дальнейшего брожения.
Первые упоминания о саке из риса датированы VIII веком. В то время рисовое вино было неотъемлемым элементом религиозных церемоний и праздников. Но вкусовые качества данного напитка могли оценить только олигархи и аристократы, для простых людей он оставался недоступным.
В XIV-XVI веках, с расцветом городов и торговли, технология сакеварения стала активно развиваться и максимально приблизилась к классической. Появились крупные центры, специализирующиеся на производстве этого напитка. Саке стал поступать в свободную продажу и постепенно превратился в элемент бытовой культуры японского народа.
Долгое время саке оставалось столовым. И только в ХХ веке в Японии научились шлифовать рис. Саке, приготовленное из шлифованных зерен, имело премиальное качество, было ароматным, деликатным и изысканным. В 1970-х годах о себе заявили бутиковые производители авторского саке, а самые топовые сорта класса дайгиндзе увидели свет в 1980-х годах.
Технология производства
Саке вырабатывают из японского круглозерного риса. Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна. Поэтому зерна шлифуют, удаляя от 25 до 77% оболочки. Чем больше оболочки снимается, тем чище будут вкус и аромат напитка и тем выше будет его цена. Шлифованный рис промывают, замачивают и пропаривают.
Для запуска процесса ферментации к рису добавляют кодзи и сюбо. Кодзи — это зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин (aspergillus oryzae). Сюбо — это дрожжевая закваска, приготовленная из воды, риса, кодзи и дрожжей. Кодзи переводит крахмал из риса в простые сахара, а они под действием дрожжей преобразуются в спирт.
Процесс ферментации продолжается 20-40 дней. Затем массу отжимают, жмых удаляют, а неочищенный саке фильтруют, пастеризуют, выдерживают, пастеризуют повторно и бутилируют. Крепость готового напитка составляет 13-16%.
Как хранить
Саке можно хранить до 3-5 лет, но японцы стараются выпить напиток в течение года после розлива. Бутылки с саке следует хранить в холодильнике, прохладном сухом погребе или в темном помещении, вдали от окон и осветительных приборов.
На свету напиток быстро портится и приобретает характерный затхлый вкус и запах. Открытую бутылку с саке можно хранить не более месяца. После этого вкус и аромат напится начнут меняться не в лучшую сторону.
Бутылки с саке следует размещать на хранение в вертикальном положении.
Виды
Саке классифицируют по степени шлифовки риса, из которого он был изготовлен.
В соответствии с этим признаком напиток делят на две категории:
Столовый саке готовят из риса, который при шлифовке теряет около 10% массы. Напиток производят по упрощенной схеме, из самых простых сортов риса, для брожения в него добавляют крепкий алкоголь и сахар.
Премиальный саке включает восемь сортов, производство которых регулируется японскими нормативами качества. «Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством.
Премиальные сорта саке:
| Категория | Сорт | Остаток риса при шлифовке, % | Особенности производства |
| Базовый премиум | Хондзёдзо-сю | 70% | С добавлением крепкого алкоголя |
| Базовый премиум | Дзюммай-сю | 70% | Без добавления крепкого алкоголя |
| Премиум | Токубецу хондзёдзо-сю | 60% | С добавлением крепкого алкоголя |
| Премиум | Гиндзё-сю | 60% | С добавлением крепкого алкоголя и медленной ферментацией |
| Премиум | Токубецу дзюммай-сю | 60% | Готовится как дзюммай-сю, но с более тщательной шлифовкой риса |
| Премиум | Дзюммай гиндзё-сю | 60% | Готовится как гиндзё-сю, но без добавления крепкого алкоголя |
| Суперпремиум | Дайгиндзё-сю | 50% | Готовится как гиндзё-сю, но с более тщательной шлифовкой риса |
| Суперпремиум | Дзюммай дайгиндзё-сю | 50% | Готовится как дайгиндзё-сю, но без крепкого алкоголя |
Существуют и другие признаки классификации саке. Напитки, произведенные небольшими компаниями, и имеющие яркие индивидуальные признаки, называют «авторскими», «бутиковыми».
Они бывают:
- Фильтрованными, очищенными (сэй-сю);
- Нефильтрованными, неочищенными (нигоридзакэ);
- Пастеризованными;
- Непастеризованными, живыми (намадзакэ);
- Непастеризованным, с осадком (намачодзо).
Еще саке делят на выдержанное «живым», не пастеризованное перед выдержкой (нама-тёзо-сю) и бутилированное «живым» (нама-зумэ-закэ).
По степени зрелости различают четыре вида саке:
- молодое, поступившее в продажу в течение года с момента выработки (син-сю);
- молодое, поступившее в продажу сразу после отжима (сиборитате);
- старое, выдержанное более года (ко-сю);
- выдержанное в деревянных бочках, бочковое (тарудзакэ).
По крепости саке подразделяют на два вида:
- натуральное, неразбавленное (18-20 оборотов);
- пониженной крепости (8-10 оборотов).
Как выбрать в магазине
При выборе саке в магазине следует обращать внимание на следующие параметры:
- Метод пастеризации;
- Уровень фильтрации;
- Длительность выдержки;
- Метод отжима.
У непастеризованного саке более яркий и свежий вкус с фруктовыми нотами. У пастеризованного после выдержки и дважды пастеризованного напитка вкус не такой яркий и свежий.
Нефильтрованный саке имеет интересный вкус, но из-за отпугивающего цвета он не пользуется популярностью у покупателей, а потому встречается довольно редко. Саке с осадком встречается чаще — это напиток грубой фильтрации, который выглядит как бражка.
Если вы любите напитки с более фруктовым или сливочным вкусом, попробуйте игристый саке. К тому же он более мягкий, чем остальные сорта. В Японии он пользуется большой популярности у молодежи.
При выборе саке в магазине или ресторане обратите внимание на стоимость напитка. Чем саке дешевле, тем более деликатным будет его вкус. Дорогие сорта порадуют более деликатным вкусом со сливочно-фруктовыми нотками. Если хотите поэкспериментировать со вкусами — попробуйте сорта с осадком, высокой кислотностью или игристые варианты.
Внимательно читайте стикеры на русском языке, которые наклеивают поверх основной контрэтикетки.
С какими блюдами подают
Саке — идеальный напиток для гастрономического сопровождения. Лучше его подавать с блюдами японской кухни, хотя он гармонично сочетается и с кухней других стран Азии и даже Европы. Попробуйте подать саке к рыбе, устрице, другим морепродуктам. А вообще этот напиток открыт для экспериментов, поэтому даже пицца, чипсы, сыр, орешки могут стать для него хорошей парой.
Примечательно, что яркие сорта саке, такие как дайгиндзе-сю, вступают с блюдом в своеобразный диалог, но иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.
Вопросы и ответы
Можно, если взять шлифованный рис и выдержать технологию приготовления. Длиннозерный рис, такой как басмати, для этой цели не подходят.
Некоторые виды саке прекрасно подходят для приготовления коктейлей. Их можно использовать для популярных в настоящее время коктейлей Iow-ABV.
Обычный объем бутылок саке — 0,3 л. Этот напиток стоит дорого, поэтому небольшой объем бутылок - способ сделать цену доступной для большинства покупателей.
Из шлифованного риса с остатком зерна в 70% получается саке с ярким рисовым вкусом, из суперпремиального — напиток с легким, фруктовым, утонченным вкусом.
Подогревают, в основном, недорогие сорта саке, чтобы сгладить «острые углы» во вкусе. Дорогие сорта пьют охлажденными, так как подогрев может испортить их деликатный, утонченный аромат.
Для холодного саке лучшая посуда — бокалы для белого вина. Теплый саке подают в специальной посуде — чоко и токкури, это маленькие керамические плошечки и кувшины для их наполнения.
