Основа китайского кулинарного искусства – овощи, специи, приправы, а главное – их гармоничное сочетание. А самое популярная еда китайской кухни – пельмени или димсамы, что переводится как «трогающие сердце», популярное старинное праздничное блюдо.
Для приготовления димсамов берут «крахмальное» или обычное не дрожжевое ароматное тесто, очень тонко раскатывают и кладут лёгкую или мясную начинку, сладкую или солёную. Слепляют в виде пирожков-пакетиков, для готовки чаще используют пароварку, но иногда жарят, или варят.
Рецепты с пошаговыми фото
Чтобы сохранить подлинность традиционных рецептов, одно поколение передаёт их другому. Так у китайских димсамов всегда яркий вкус, они получаются ароматными и нежными. А благодаря тонкому рисовому тесту они выглядят как хрустальное чудо.
Различия популярных видов китайских пельменей:
- У кантонских – нежная текстура и утончённый вкус. Продукты только свежие, обработка минимальная, начинка на выбор. Чаще это мясо с овощами. Для теста берут рисовый крахмал.
- Для начинки шанхайских димсамов используют морепродукты и особые специи.
- В сычуаньской кухне преобладает острый перец и нестандартное сочетание продуктов.
- Димсамы северной провинции отличают меньшие размеры, и это блюдо здесь жарят.
- В Южном Китае тесто делают цветным, раскрашивая пищевыми красителями.
Заворачивают кружки теста с начинкой также везде по-разному. Димсамы делают круглыми, вытянутой формы, розочками, ракушками, в виде веера. Главное – оставлять отверстие для выглядывания начинки. Едят блюдо в горячем виде, к нему подают рисовый уксус, соевый или другой соус.
Смотрим, как делают димсамы и какие они бывают:
С креветками
Для китайцев главный вкус димсамов – в густом ароматном бульоне, который выделяет начинка, поэтому едят изделия аккуратно, чтобы не разлить эту жидкость.
К очищенным креветкам добавляют сахар, соль, куриный порошок или бульонный кубик.
Фарш разминают вручную, затем соединяют с перцем и маслом, разрешается добавить свежий имбирь (1 чайн. л.) или чеснок, и оставляют в холодильнике.
Смешивают тот и другой крахмал и аккуратно разбавляют начинающей закипать водой. Массу месят вручную до упругости и однородности, скатывают в шар, накрывают, и 1 ч выдерживают в холодильнике.
Готовый колобок раскатывают в тонкий багет, разрезают на кусочки размером по 0,7 ст. л. и скатывают шариками, затем их раскатывают в очень тонкие лепёшки.
По центру лепешек кладут фарш, затем тесто собирают, защипывая складками, в середине оставляют маленькое отверстие. Слега сбрызгивают маслом и готовят в пароварке.
Через 12 мин. проверяют готовность блюда по прозрачности теста и красноте креветок. К готовым димсамам подают соевый соус.
Димсамы с креветками, видео:
С бараниной
Рецепт димсамов с мясом более сложный. В этом случае их сравнивают с хинкали, но края не защипывают, а лепят в форме бутона. Отменный вкус и оригинальное оформление блюда вполне украсит праздничный стол.
Баранину и свиную кожу режут на маленькие кусочки, затем смешивают с солью, сахаром, глутаматом, натёртым имбирём и редькой.
Для теста к муке добавляют часть яйца, разбавляют водой и замешивают. По желанию часть замеса делают зелёного цвета с добавлением протёртого шпината, тогда воды берут 0,5 стакана.
Дают тесту отстояться 20 мин., и режут на куски со сторонами по 2 см.
Все кусочки раскатывают в тонкие лепёшки, используя крахмал против прилипания.
В центр лепёшек кладут по 1 ст. л. начинки, и лепят димсамы произвольной формы.
Для варки лучше взять бамбуковую пароварку, но разрешается и обычная. Решётки застилают пекарской бумагой или банановыми листьями, варят димсамы с бараниной 20-25 мин.
С курицей
По этому рецепту готовят лёгкую, нежирную и нежную закуску на завтрак или ужин, подают со сладким зелёным чаем. Вместо курицы в димсамы разрешается положить креветки, овощи, мясной фарш, ягоды или творожный сыр.
Курицу режут, или натирают на крупной тёрке, добавляют к ней порезанную кинзу, очищенный и мелко натёртый имбирь, сок лайма и соус барбекю.
Перец очищают от семян и нарезают соломкой вместе с луком.
Затем выдерживают их в холодной воде до сворачивания полосок, и соединяют с куриной массой.
Готовят тесто (оно получается липким) из муки, кокосового молока (или коровьего обезжиренного наполовину) и соли, выкладывают на посыпанный мукой стол, и раскатывают в тонкий багет.
Нарезают на 16 кусочков, расплющивают каждый до 4-5 мм толщиной и на середину кладут по 1,5-2 чайн. л. начинки. Края собирают складками и прижимают друг к другу. Сверху оставляют отверстие. Вылепленные димсамы раскладывают в бумажные формы для кексов или на решётки, застеленные бумагой для выпечки.
В пароварку наливают воду, ждут закипания, затем устанавливают решётки с димсамами. Через 12 мин. блюдо готово.
Готовые китайские пельмени с курицей посыпают перцем, зеленью лука и добавляют жареный кунжут. Рядом ставят миску с соусом хойсин (в его составе: ферментированная соевая паста, специи, чеснок и перец чили).
Приготовление с начинкой из курицы:
С овощами
Кукурузу, помидор, зелень, грибы измельчают, смешивают с бульоном и заправляют перцем с чесноком.
К рисовой муке добавляют крахмал, заливают подсоленной горячей водой, и замешивают ком теста. Перед этим на рабочую поверхность наносят растительное масло.
Тесто раскатывают в багет, разрезают на 14-15 кусков, и раскатывают тонкими кружками. Раскладывают начинку и лепят димсамы.
На решётку бамбуковой или обычной пароварки выкладывают листья порея в растительном масле, а на них – димсамы. Варят на пару 8-10 мин.
К готовому блюду подают соевый соус с порезанным луком, красным перцем и с добавлением кунжутного масла.
Вариант с овощами и яйцами, видео-рецепт:
С тунцом
Мясо тунца нежирное и сухое как куриная грудка, но очень полезное. Вкус приятный, не яркий, схож с красной рыбой и говядиной, слегка отдаёт кислинкой.
Доводят до кипения воду со шпинатным пюре.
Из муки, крахмала и шпинатной воды замешивают тесто.
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с бамбуковыми стеблями, добавляют кинзу, соус, лук и кориандр.
Ком теста раскатывают в тонкий пласт, вырезают из него кружочки, наполняют начинкой, и лепят димсамы произвольной формы.
Варят блюдо на пару под крышкой не больше 15 мин.
Готовые пельмени подают с соусом Кхой, который готовят:
- из 2-х чайн. л. свежего сока лайма;
- 1 чайн. л. зелёного лука;
- 0,5 чайн. л. кинзы;
- 2-х зубков чеснока;
- 2-3-х щепоток молотого чёрного перца;
- 2-х ст. л. соевого соуса.
Также туда добавляют по 0,5 чайн. л. мёда и кунжутного масла, 1/3 чайн. л. молотого кориандра и 1 чайн. л. свежего имбиря.
Для десерта
Свежие спелые фрукты с мёдом и кокосовым кремом – наслаждение неповторимым экзотическим вкусовым букетом.
Для десертных пельменей понадобится 1 пачка готового теста для димсамов.
Фрукты и ягоду мелко режут, добавляют к ним кокосовый крем и мёд.
На готовые лепёшки из пакета раскладывают по 1,5 чайн. л. начинки, и лепят димсамы с отверстием наверху.
Помещают вареники на решётку пароварки и варят 10 мин., когда вода закипит.
Димсамы – древнее китайское блюдо, которое подавали на праздничный стол или по особым случаям. Если говорить проще, это пельмени, но в прозрачной обёртке и сваренные в пароварке, или жаренные на сковороде. От традиционных пельменей димсамы отличаются утончённым вкусом и восточными изысками разнообразных начинок и соусов.
