Оглавление
Рецепт ускоренного приготовления пасты чхуджан
В металлическую кастрюлю с толстым дном выливают воду и доводят её до кипения.
В хлопчатобумажный мешочек засыпают ячменную муку, после чего его завязывают и помещают в кипящую воду.
Ячмень держат в кипятке до тех пор, пока вода не окрасится в коричневый цвет. После этого мешочек с ним вытаскивают из кастрюли и засыпают в неё, постоянно помешивая, муку рисовую.
Закипевшую воду с рисовой мукой остуживают и повторно нагревают в течение 25-30 минут. В процессе уваривания пасты её объём должен уменьшиться примерно в два раза.
Пасту снимают с огня и оставляют охлаждаться естественным путём на 10-12 часов.
В остывшую массу добавляют соевую муку, острый перец, натуральный мёд и соль. Всё тщательно перемешивают до однородной консистенции.
Паста получается красного цвета. Хранить её можно при комнатной температуре.
На основе пасты чхуджан делают соус чачжан. Для этого пасту разводят жидкими ингредиентами.
Это могут быть:
- винный спирт;
- вода;
- красное вино;
- соевый соус;
- уксус.
Выбором жидких ингредиентов регулируют вкус соуса. Улучшают его специями и пряностями.
Чаще всего для этого используют:
Такой соус можно использовать не только в приготовлении корейской лапши, но и подавать к блюдам из мяса, рыбы и к рису.
Блюдо с отварным рисом и соусом чачжан получило название чачжанпап, рисовые клецки в тёмном соусе – чачжан-токпокки.
Соус из чёрных ферментированных бобов с апельсиновой цедрой
Сушеные ферментированные бобы замачивают в воде на 10 минут так, чтобы они были полностью погружены в жидкость.
Размягчённые водой бобы укладывают на разделочной доске, где измельчают острым ножом.
Чеснок и лук очищают от шелухи и измельчают в кухонном комбайне.
В металлическую кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду выливают растительное масло, добавляют к нему мелко нарезанный сухой перец чили.
Все перемешивают и обжаривают на среднем огне до закипания масла и потемнения перца.
Для придания соусу остроты к нему добавляют раздавленные горошины сычуаньского перца.
К поджаренным ингредиентам добавляют измельчённые бобы, чеснок, лук и корень имбиря. Все перемешивают и обжаривают на среднем огне до полного раскрытия аромата специй.
В конце приготовления в кастрюлю выливают вино, соевый соус, высыпают сахар и порошок апельсиновой цедры. Все ингредиенты перемешивают и тушат примерно 10 минут.
Всё это время соус постоянно перемешивают, чтобы он не подгорел.
После охлаждения готовый соус можно переложить в герметично закрытую тару и отправить на хранение.
Рецептура рассчитана на приготовление 460-480 г готового продукта.
Особенности
Родиной соуса чачжан считается Китай. В начале прошлого века его придумали китайские повара. В ресторанах фастфуда можно встретить множество вариаций соуса. Наиболее популярные вкусы — говяжий и куриный.
В России найти соус можно в супермаркетах в отделах азиатских специй. Он продаётся в бумажно-металлизированной упаковке.
Придуманный в Китае соус известен во всём мире. Наиболее широкое распространение он получил в Корее. Название соуса переводится на русский язык как чёрный соус. Тёмный цвет ему придаёт карамелизированная паста из соевых бобов Chunjang. Существуют рецепты приготовления пасты, в которых вместо соевых бобов используется фасоль.
Приготовленная с соусом чачжан лапша в Корее называется «чачжанмён».
Сейчас в корейском портовом городе Инчхон находится музей лапши чачжанмён.
Каждый год 14 апреля в этой стране отмечается неофициальный праздник — день неженатых мужчин и незамужних женщин. В этот день к столу обязательно подаётся чачжанмён.
Готовится чачжан в Корее в классическом варианте на основе пасты чхунджан. У любителей острой пищи она считается пастой №1.
Это традиционный корейский продукт, центром производства которого считается деревня Сунчан. Готовят пасту чхунджан в ней с 18 века. Традиционно это делают в глиняной посуде. В классическом варианте приготовления пасты используют ферментированный рис и соевые бобы.
В приготовлении продукта используют только крупную соль. В процессе приготовления паста может бродить от 6 месяцев до 3-х лет. От этого срока зависит качество готовой пасты. Для того, чтобы в этот период на её поверхности не развились патогенные микроорганизмы её засыпают слоем соли. Дозревание продукта происходит под палящим солнцем.
Со временем традиционная технология приготовления пасты изменилась. Теперь приготовить чхуджан можно без длительного выдерживания продукта при определённых температурных режимах.
Чхуджан имеет уникальный витаминный состав, препятствующий развитию у человека ожирения.
Процесс ферментации соевых бобов
На начальном этапе соевые бобы разваривают и перетирают до консистенции однородной пасты. Её раскладывают пластами на специальные плитки (меджу) и помещают на солнце. В тёплом месте пасту выдерживают не менее 1 месяца, после чего перекладывают в глиняные горшки и запускают процесс ферментации.
На этом этапе в пасте происходит развитие бактерий, придающих ей специфический запах. В процессе вылеживания в глиняных горшках паста начинает выделять сок, который корейцы называют соевым соусом чосон канджан. Ферментированные соевые плитки используют в дальнейшем в приготовлении приправ, супов и вторых блюд.
В отделах азиатских специй и в интернет-магазинах можно купить готовые ферментированные чёрные бобы.
Они продаются в полиэтиленовых пакетах. Хранить их нужно в домашних условиях в прохладном, тёмном месте.
После вскрытия упаковки бобы необходимо сразу использовать.
Вопросы и ответы
Вкус соуса при замене в приготовлении ферментированных бобов на консервированную чёрную фасоль станет менее ярким и насыщенным.
Состав соевых бобов содержит большое количество антиоксидантов. Они способствуют укреплению иммунитета и замедляют процессы старения организма.
Такой соус идеально подходит к форели и сибасу.
Соус к столу можно подавать в пиале. В неё будет удобно обмакивать кусочки мяса.
Чачжан хорошо сочетается с приготовленными на пару стручковой фасолью, зелёным горошком и брокколи.
