Соевый соус: такой разный вкус Азии

Немного истории

Рецепт приготовления соевого соуса — один из самых древних на земле. Ферментировать особым образом соевые бобы люди научились более двух тысячелетий назад. И впервые это сделали в Китае.

Рецепт первого соуса был крайне прост: сою отваривали, добавляли к ней соль и воду, накрывали крышкой, устанавливая на ней гнет, и оставляли бродить. Через несколько месяцев она превращалась в массу с ярким вкусом и ароматом. Стоило добавить ее в любое блюдо, и оно тут же начинало играть новыми красками.

В VI веке уже нашей эры ароматная приправа привлекла внимание буддийских монахов, которые приехали в Китай из Японии, чтобы постичь новые знания. Рецепт приправы из перебродившей сои стал одним из них.

Стоит отметить, что для буддистов это была настоящая находка. Так как религия предписывала им соблюдать вегетаринаскую диету, они находились в поиске того, чем можно заменить мясо, рыбу и другие источники белка.

Соус на основе сои оказался хорошей альтернативой и занял прочное место на японских монастырких кухнях. Там процесс его приготовления непрестанно совершенствовали и усложняли.

Постепенно добавлялись новые ингредиенты. Например, пшеница. Благодаря ей вкус приправы стал более насыщенным и многогранным, в нем проявилась приятная сладость.

Именно в таком виде соус стал распространяться за пределами монастырей и постепенно добрался и до императорского стола. Уже в VIII веке его обязательно подавали даже на праздничных пирах наряду с солью и уксусом.

Спустя целое тысячелетие интерес к приправе только вырос. Ее начали использовать повсеместно, сделав неотъемлимой частью национальной кухни. А, когда в XVIII веке начали выстраиваться торговые отношения между Японией и Европой, ее смогли попробовать и в другой части света. Там соевый соус тоже обрел рьяных поклонников, в том числе и весьма солидных.

Соевый соус особенно пришелся по вкусу французскому правителю Людовику XIV. Король-солнце называл его «черным золотом».

Высокие технологии против традиций: два способа приготовления

По статистике, ежегодно в мире производится более 10 миллиардов литров соевого соуса. И лишь 10% из них делают так же, как и много веков до этого. Остальные 90% получают на промышленных предприятиях, значительно ускоряя этот процесс при помощи различных химических средств.

Традиционный

Его до сих пор используют на некоторых предприятиях, чтобы изготовить премиальный продукт. Иногда его добавляют к соусу, сделанному с использованием современных средств, чтобы сделать его вкус и аромат более яркими и насыщенными.

Современный

Сегодня серьезные производители не могут позволить себе тратить на приготовление одного продукта долгие месяцы. Весь процесс превращения соевых бобов в приправу они уложили в несколько дней.

Это стало возможным благодаря:

• Специальным камерам, в которых поддерживается определенная температура и влажность, ускоряющая процесс ферментации в сотни раз;
• Синтетическим пищевым добавкам, которые приближают вкус «быстрого» соуса к оригинальному.

БЖУ соевого соуса

100 грамм соевого соуса содержат:

• 8,14 г белков;
• 4,93 г углеводов;
• 0,57 г жиров;
• 53 кКал.

Виды

В каждой азиатской стране свои представления о том, каким должен быть соевый соус, особенные секреты представления и разновидности, которых может не быть в других странах.

Китай

Сегодня на родине соевого соуса существуют сотни его разновидностей: чистые и с добавками, к рыбе и к мясу, натуральные и технические. Все их обозначают словом цзяньгоу. 

Разбираться во всем этом многообразие совсем не обязательно. Для того, чтобы использовать соус правильно, важно знать лишь то, какая основа для него использована — светлая или темная. Это два базовых цзяньгоу, известных в Поднебесной много столетий.

Япония

В стране восходящего солнца соевый соус называют сёю. Здесь его готовят с добавлением пшеницы и заставляют бродить дольше. В результате вкус получается чуть более сладким, консистенция нежной, а аромат — насыщенным.

Всего существует 5 основных видов сёю. 

Корея

В Корее соевый соус называю каджан. Вариаций его здесь очень много. Производители стараются угодить потребителям, периодически выпуская новые продукты с разными вкусами. Однако традиционно здесь используют три вида.

Тайвань

Соевые бобы — один из главных ингредиентов национальной кухни Тайваня. Из них добывают масло, делают сыр и творог, ими заменяют мясо. И, конечно, используют для приготовления соуса. Причем здесь можно попробовать такой вариант, который не встречается ни в какой другой азиатской стране. Для него требуются особые черные бобы.

Вьетнам

Местный соевый соус — сизэу — отличается от того, что готовят в других азиатских странах. А все потому что только здесь соевые бобы обжаривают прежде чем приступить к ферментации. В итоге консистенция получается более густой, цвет светлым, а вкус содержит явную кислинку.

Правила хранения

Соевый соус не потеряет свои качества только в том случае, если его хранить правильно:

• Распакованные бутылки после использования убирать в холодильник с температурой около 4-5 градусов;
• Использовать только стеклянную тару;

• Следить за тем, чтобы крышка всегда была плотно закрыта;
• Хранить во вскрытом виде не более одного года.

Соевый соус «не любит» резких перепадов температуры. Из-за них он может потерять аромат и некоторые оттенки вкуса.

Культура употребления соуса в Азии

Соевый соус во многих блюдах паназиатской кухни используется дважды: сначала его добавляют во время приготовления, а затем подают на стол, чтобы еще раз заправить еду.

Так, на кухне его используют:

• в качестве основы для маринадов для мяса, рыбы, морепродуктов;

• в качестве основы для приготовления салатных заправок и сложных соусов;

• вместо масла во время обжаривания в сковороде вок;

• для заправки супов;

• для придания вкуса гарнирам из риса, бобовых и овощей.

Также соус обязательно подают к:

Суши и роллам

Разным видам лапши

Карри

Сашими

Курице и мясу гриль

Овощам, приготовленным на гриле

В Азии не принято поливать блюда соевым соусом. Наоборот, в нем обмакивают кусочки еды перед тем как отправить их себе в рот. Вероятно, такая традиция сложилась из-за необходимости экономии: расходуется соус в таком случае гораздо меньше.

Вопросы и ответы