Белая суповая основа из курицы
Кости сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и уменьшить огонь, чтобы блюдо неспешно варилось.
Добавить зеленый лук, имбирь сычуаньский перец. Варить 3 ч, время от времени подливая выкипающую воду.
Снять бульон с огня и процедить его, чтобы убрать обломки костей. В бульон добавить сухую куриную приправу, перемешать, довести до кипения, убавить огонь и варить еще пару минут.
Готовую бульонную основу можно оставить впрок. Для этого ее следует разлить по контейнерам и заморозить. Вместо контейнеров можно использовать вакуумные пакеты.
Белая суповая основа из свинины
Крупные свиные кости замочить в холодной воде на час. Положить кости в кастрюлю, залить теплой водой, добавить сычуаньский перец.
Довести воду до кипения, убавить огонь, всыпать имбирь и варить 3 ч.
Незадолго до окончания варки посолить бульон и снять его с огня.
Красная суповая основа из говядины
Говяжьи кости поместить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Огонь уменьшить, всыпать имбирь, зеленые стрелки лука.
Варить около 3 ч, постепенно подливая выкипающую воду. Готовый бульон снять с огня, процедить его через сито, чтобы удалить обломки костей.
В воке разогреть растительное масло и обжарить в нем разрезанные вдоль зубчики чеснока, репчатый лук, нарезанный соломкой имбирь, выдержать на огне 1 мин. Добавить бобовую пасту, перемешать.
Когда паста начнет источать свой аромат, добавить в вок сушеный чили, разрезанный на отрезки 2-3 см, сычуаньский перец, фенхель, кассию, бадьян. Постоянно помешивая, обжарить 1-2 мин.
Влить в вок приготовленный заранее говяжий бульон. Смесь довести до кипения, посолить. Огонь убавить так, чтобы бульон медленно кипел, и варить его еще 20-30 мин до готовности.
Красная суповая основа из говядины или свинины
Кости сложить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Томить на медленном огне. Добавить половину сычуаньского перца и имбирь. Проварить 3 ч, время от времени добавляя выкипевшую воду.
Готовый бульон снять с огня, процедить через сито или марлю, чтобы удалить накипь и обломки костей.
В воке нагреть растительное масло и обжарить в нем до золотистого цвета лук-порей, нарезанный участками 1-2 см, ломтики имбиря, зубчик чеснока. Вынуть пряности из вока. В воке подогреть масло, загрузить вторую половину сычуаньского перца.
Взять половину объема сушеных стручков перца чили разрезать их на 2-3 части и добавить в вок. Добавить острую бобовую пасту, чили-масло, отрезки стручков сушеного перца или. Все перемешать, обжарить 1-2 мин.
Добавить в вок обжаренные ранее лук-порей, чеснок, имбирь.
Также добавить оставшиеся целые стручки сушеного перца чили, ферментированные соевые бобы, бадьян, кассию, черный кардамон, лавровый лист. Все перемешать, обжарить 1-2 минуты.
Содержимое вока переложить в кастрюлю с готовым бульоном, посолить, всыпать сухой куриный бульон, все перемешать, довести до кипения, убавить огонь и варить 5 мин.
Соус чесночно-перечный
Это соус со вкусом кунжута, чеснока и долгим острым послевкусием.
Чеснок очистить, перья лука промыть под проточной водой. Чеснок пропустить через чесночный пресс. Лук нарезать мелко.
В чашке смешать чеснок, лук, острую перцово-кунжутную пасту, светлый соевый соус, черный уксус, кунжутное масло и посыпать кольцами зеленого лука.
Соус из кунжутной пасты и масла чили
У этого соуса солоноватый вкус, наполненный яркими нотами кунжута и чеснока, а также легкое острое послевкусие.
Чеснок очистить, пропустить через чесночный пресс.
Чеснок, кунжутную пасту, светлый соевый соус, черный уксус, кунжутное масло, масло чили смешать в пиале.
Если соус получился густым, разбавить его небольшим количеством воды.
Кунжутный соус
Этот соус приобрел наибольшую популярность в северной кухне Китая. Он имеет приятный вкус жареного белого кунжута с кинзой и долгое острое послевкусие.
Кунжутную пасту перемешать с водой до жидкой консистенции.
К кунжутной пасте добавить сладкую бобовую пасту, жареный белый кунжут, репчатый лук, масло чили, кунжутное масло, рассол от красного ферментированного тофу, измельченное перо зеленого лука, измельченную веточку кинзы, масло, настоянное на хуадзяо, соль.
Все продукты тщательно перемешать.
Соус к бульону из говядины
Кунжутную пасту смешать с 200 мл воды.
Смешать красную сладкую бобовую пасту с 4 ст.л. воды.
Все ингредиенты перемешать до однородной консистенции.
Собираем суп
Итак, суповая основа и соус для обмакивания готовы. Теперь нужно взять специальную кастрюлю для малатана, поставить ее в центре стола на электроплитку, наполнить ее мясным бульоном с суповой основой, дать закипеть.
Далее следует убавить огонь и добавить в кипящий бульон горсть тонко нарезанного мяса, проварить пару минут, извлечь, обмакнуть в соусы и попробовать.
Наряду с мясом в бульоне варят фрикадельки, пельмени, лапшу, грибы, овощи, крабовые палочки и т.д.
Основные принципы приготовления
Малатан — один из самых популярных супов среди китайцев. Кафе, в которых подают такой суп, можно найти в любом городе Поднебесной. Ингредиенты для этого блюда посетитель выбирает самостоятельно.
У входа в кафе стоят большие чашки или подносы, на которые можно щипцами накладывать понравившиеся продукты.
Это могут быть грибы, овощи, сыр, зелень, мясо, птица, рыба, морепродукты, колбаса, сосиски, котлеты, фрикадельки, пельмени, морепродукты, несколько видов лапши и т.д. И все это великолепие разложено по лоткам, наподобие шведского стола.
После того, как посетитель собрал продукты для супа, он передает поднос на кассу, оплачивает стоимость ингредиентов по весу и говорит, какой остроты суп он хочет. Продукты в течение нескольких минут варят в остром, пряном, наваристом бульоне и подают к столу. Как правило, порции получаются большими, на две персоны.
Малатан готовят на белом или красном бульоне. Белый бульон является базовым, его готовят из любых видов мяса. Чтобы из белого бульона получить красный в него нужно добавить пару десятков сушеных перчиков чили и пару ложек острой бобовой пасты. Основу для малатана можно приготовить в домашних условиях.
Отвечаем на вопросы
Хого посетители готовят самостоятельно, а малатан для них готовят сотрудники кафе. Посетителям останется только выбрать продукты и употребить в пищу готовое блюдо.
